Panforte: terrina con perfetto alle mandorle tostate, pan di spezie caldo con schiuma di mandorle, gelato al profumo di spezie e di pepe Szechuan

Ingredienti per 4 persone:

Per il panforte: gr 50 di farina 0, gr 150 di mandorle tostate, gr 125 di canditi misti (melone, arancia e cedro), gr 125 di zucchero , un cucchiaino di miele, ml 20 di acqua, un cucchiaino di fiori di arancio, gr 5 di spezie miste macinate finemente (chiodi di garofano, cannella, pimento, pepe in grani).
Per il gelato: ml 300 di latte fresco intero, ml 150 di panna fresca, gr 40 di zucchero, gr 5 di pepe Szechuan, gr 10 di spezie miste in polvere (chiodi di garofano, cannella, pepe in grani, gr 3 di stabilizzante.
Per il pan di spezie: gr 25 di burro, gr 65 di zucchero a velo, gr 90 di farina 0, gr 5 di spezie, gr 5 di uvetta, ml 2 di Vin Santo, un uovo, gr 20 di buccia di arancia candita a julienne.
Per il perfetto e il croccante: gr 100 di zucchero, gr 20 di acqua, gr 40 di mandorle dolci, gr 10 di mandorle amare, gr 5 di glucosio, 2 albumi di uovo, gr 100 di panna, mezzo limone non trattato.
Per la schiuma di mandorle: gr 90 di mandorle dolci, gr 10 di mandorle amare
ml 100 di latte, gr 3 di lecitina di soia granulare.
Per la guarnizione: Coulis di lamponi, yogurt intero, cioccolato fondente fuso, argento alimentare, riccioli di zucchero invertito, polvere di spezie (chiodi di garofano, cannella, pimento, pepe in grani).

Esecuzione:

Il giorno precedente quello della preparazione mettere in infusione il pepe Szechuan nel latte, unire lo zucchero e portare 90°C. Lasciar freddare un giorno in frigo.

Per la schiuma alle mandorle, mettere queste ultime nel latte dopo averlo portato a 90°C; lasciare un giorno in infusione tenendolo in frigo. Trascorse le ventiquattro ore, filtrare l’infuso con il pepe, unire la panna, lo stabilizzante e le spezie, portare il composto a 80°C e passare in gelatiera. Mantecare e riporre nel freezer. Versare in una pentola l’acqua, lo zucchero, il miele, i fiori di arancio, la farina e cuocere per tre minuti circa. Aggiungere i canditi tagliati a cubetti, le mandorle tostate e le spezie, proseguire la cottura ancora per cinque minuti mescolando continuamente.

Trasferire il composto in una terrina triangolare foderata con carta forno, cuocere nel forno preriscaldato per cinque minuti a 200°C, passati i quali estrarlo e lasciarlo raffreddare. Preparare il pan di spezie montando lo zucchero con l’uovo, unire la farina, il burro in pomata e le spezie. Trasferire l’impasto su un piano di lavoro e incorporare l’uvetta precedentemente ammorbidita nel Vin Santo impastando manualmente.

Trasferire il composto in quattro piccoli stampi da muffin imburrati e infarinati, sopra mettere un ciuffo di arance candite e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per dodici minuti. Cuocere cinquanta grammi di zucchero ed il glucosio a 160°C, incorporare le mandorle precedentemente tostate e togliere dal fuoco. Versare il composto su un piano di marmo bagnato, livellarlo e lasciarlo raffreddare. Una volta solidificato, ricavare, con l’aiuto di un coppapasta metallico, otto dischi di media grandezza, e conservarli in un luogo asciutto. Tritare finemente gli scarti e metterli da parte.

Versare l’acqua e lo zucchero rimasto in una casseruola, portare sul fuoco e raggiungere 120°C; montare a neve ferma gli albumi, unire lo zucchero cotto continuando a mescolare dall’alto verso il basso fino a completo raffreddamento del composto. Aggiungere la panna montata, il succo di mezzo limone, la buccia di questo grattugiata ed il croccante tritato. Versare il perfetto in una terrina triangolare della stessa dimensione di quella del panforte, livellare e riporre in abbattitore, portando la temperatura al cuore del perfetto a -16°C.

Trascorse le ventiquattrore di infusione con le mandorle filtrare il latte, unire la lecitina di soia granulare e montare con un frullatore. Recuperare dalla superficie la schiuma ottenuta. Ricavare dal perfetto quattro fette spesse circa cinque centimetri; tagliare otto fette sottili di panforte e realizzare quattro “sandwich” posizionando una fetta di perfetto tra due di panforte.

Colorare i piatti con striscie di cioccolato e polvere di spezie, gocce di coulis di lamponi e di yogurt. Su ognuno poi posizionare una fetta di terrina di perfetto, il pan di spezie guarnito con la schiuma di mandorle e una quenelle di gelato adagiata su due dischi di croccante. Rifinire con trucioli di argento alimentare e riccioli di zucchero invertito.

Chef: Gaetano Trovato – Ristorante Arnolfo – Colle Val D’Elsa (SI)

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