“Ricordo” di Pietro Leeman

Ingredienti per 8 persone:

Panna cotta:

300 gr di panna, 400 gr di latte, 80 gr di zucchero, 1 stecca di vaniglia, 1/3 di barra di agar agar. Bollire tutti gli ingredienti riducendo il liquido a 600 grammi.

Passare al colino, stampare la panna cotta in 8 stampini e appoggiarvi sopra il biscotto plasmon, mettere in frigorifero a raffreddare.

Spuma soffice di tuorli d’uovo:

60 gr di panna, 60 gr di latte, 40 gr di zucchero, 3 tuorli, 80 gr di marmellata di fragole. Riscaldare a 75°C, raffreddare e mettere in un sifone con una bomboletta di aria compressa.

Piccolo sformato di nocciolata:

200 gr di cioccolato fondente al 70% di cacao, 200 gr di nocciolata, 125 gr di burro, 5 uova, 40 gr di farina.

Procedimento:

Fondere cioccolato, burro, nocciolata e zucchero a bagnomaria tiepido, unire le uova e la farina, mescolare bene. Imburrare 8 stampini e infarinarli, ripartire il preparato. Cuocere gli sformati in forno a 210°C per 6 minuti, sformarli e servirli caldi.

Gelato di latte condensato:

200 gr latte condensato zuccherato, 200 gr di latte, 50 gr di mandorle tostate e tritate, 3 fette di pan carrè tagliato a cubetti e tostato leggermente in forno, 40 gr di cioccolato fondente, 8 biscotti alla marmellata.

Procedimento:

Mescolare il latte e il latte condensato e metterlo in sorbettiera.
Quando è pronto unire le mandorle e il pane tostato. Fondere il cioccolato e sopra ad un foglio di carta da forno creare dei bastoncini lunghi 8 centimetri e spessi 1. Metterli a indurirsi in frigorifero. Preparare 8 palline di gelato e infilzarci sopra il bastoncino di cioccolato. Scegliere 8 bei piatti e 8 tazze per bambini; sui piatti disporre i vari elementi solidi, nelle tazze mettere sul fondo la marmellata di mirtilli, spruzzarvi sopra il sifone e servire.

Commento:

Un piatto per divertirsi e che riporta, proprio come la madeleine proustiana, ai gusti dell’infanzia che sono poi quelli che ci ricordiamo tutta la vita. In questo caso il Plasmon con la crema di latte, il gianduiotto, il latte condensato con le fette biscottate, il tuorlo d’uovo mescolato con lo zucchero ed il biscotto della prima colazione, nella primavera della vita.

Chef: Pietro Leeman

Spread the love