Sfera croccante di zabaione al Moscato e pere caramellate di Filippe Léveillé

Ingredienti per 4 persone:

gr 300 di isomalto, gr 270 di zucchero.
Per lo zabaione: gr 240 di tuorli di uovo, gr 250 di zucchero, gr 300 di Moscato, gr 300 di panna semimontata.
Per le pere: 2 pere, gr 100 di zucchero, una noce di burro.

Esecuzione:

In una casseruola unire lo zucchero e l’isomalto, scioglierli fino a portarli a 121°C. Versarli sul silpat e lasciarli raffreddare fino a quando è possibile lavorarli con le mani. Formare quattro piccole palle e confezionare altrettante sfere soffiandoci dentro con una pompetta per lo zucchero alimentare, sino a farle diventare trasparenti. Conservarle in una scatola di metallo o di policarbonato.

In un polsonetto frustare i tuorli di uovo con lo zucchero, aggiungere il Moscato e cuocere a bagnomaria, sempre frustando. Lasciar freddare fuori del bagnomaria e aggiungere la panna semimontata incorporandola dal basso verso l’altro per non smontare lo zabaione. Sbucciare e tagliare a dadini le pere. In una padella con una noce di burro e lo zucchero far saltare le pere e lasciarle caramellare leggermente. Con l’aiuto di un sac à poche riempire le sfere con lo zabaione.

In quattro coppe di cristallo versare un letto di pere caramellate e su ognuna poggiare una sfera croccante.

Chef: Filippe Léveillé – Ristorante Miramonti L’Altro – Concesio (BS)

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