Tortino cremoso di cioccolato “Manjari“, gelato di zucca gialla e zeste di arancia candita di Walter Ferretto

Ingredienti per 4 persone:

Per il biscotto croccante: 120 gr tuorli d’uovo, 120 gr zucchero, 125 gr albume, 25 gr farina, 25 gr fecola, 30 gr cacao, 50 gr burro fuso.
Per il tortino cremoso: 95 gr acqua, 150 gr tuorli, 150 gr zucchero, 320 gr copertura Manjari, 675 gr panna lucida.
Per il biscotto: montare metà zucchero con i tuorli, gli albumi con lo zucchero
rimanente. Mescolare le farine ai tuorli ed alleggerire il tutto con l’albume montato, incorporando delicatamente il cacao e il burro fuso a 38°C. Versare su un tappetino di silpat in una cornice e cuocere a 200°C in forno.

Per il tortino:

mescolare acqua, tuorli e zucchero e cuocere a bagnomaria finché
raddoppia di volume. Raffreddare in planetaria alla massima velocità. Incorporare al composto la copertura Manjari a 45°C ed alleggerire il tutto con la panna lucida. Mettere il composto nella cornice con la base di pasta biscotto, livellare bene e mettere in frigo per un paio di ore. Servire a piccoli tranci, guarnendo con frutta secca e gelato di zucca gialla e zeste di arancia candita.

Commento:

Cucina futurista o futurismo in cucina? Certo il discorso legato alla cucina futurista in quest’anno del suo centenario è più che mai attuale ed io come tanti miei colleghi mi sento proteso verso l’innovazione, la preparazione e presentazione di piatti che offrano una proiezione di quella che potrà essere la cucina nei prossimi decenni. Va però considerato il momento di crisi che stiamo
vivendo, in cui le incertezze si sommano e la paura per il futuro turba i nostri sonni. Così, almeno per quanto riguarda il discorso culinario, vedo come “antidoto” un attaccamento più marcato alle nostre tradizioni, ai nostri splendidi prodotti più conosciuti e sicuri. Si tratta infatti di valori in grado di infondere un senso di serenità e la consapevolezza che almeno loro non ti tradiranno… e poi riportano alla memoria il felice passato, a quel boom dei favolosi anni Sessanta. Proprio per accentuare la piacevolezza del ricordo presento questo dolce di cioccolato che da sempre è ritenuto un potente stimolante contro la depressione e la solitudine: c’è infatti chi si affoga nella nutella per mitigare tristezze e paure. Il tutto però viene presentato in una veste stilizzata e concettualmente futurista, dove il cioccolato gioca il ruolo fondamentale riportando positività, ottimismo mentre le note agrodolci del gelato trasmettono le giuste spigolature di sapore che ti sospingono oltre… oltre l’orizzonte della concretezza e, come il colore di un tramonto infuocato, ti accompagnano ad un sereno domani…

Chef: Walter Ferretto

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