Cacio e pepe di Leopoldo Cacciani

Ingredienti per 4 persone:

8 cucchiai di pecorino romano, 3 piccoli cucchiaini di pepe nero “Sri Lanka”, poco sale, 5 etti di tonnarelli o spaghetti o rigatoncini.

Procedimento:

E’ un piatto forte, senza compromessi, non ci si può aspettare un gusto delicato. Qui è fondamentale il procedimento e il tipo di pecorino (consigliamo il pecorino romano DOP grattato fresco) e ci vuole un’ottima “mano”. L’acqua di cottura della pasta deve essere dolce, non troppo salata; quando l’acqua bolle mettere a cuocere la pasta e cominciare il procedimento per la salsa lavorando, in una padella di alluminio dai bordi alti, a “freddo” (non sul fuoco) il pecorino, il pepe (grattato al momento) e 2 mestolini di acqua di cottura della pasta, fino ad ottenere un composto non grumoso, somigliante ad una ricotta. Quando la pasta è al dente, scolare accuratamente e poi mantecare con un cucchiaio di legno, sempre lontano dal fuoco, con movimenti energici e veloci, onde far “legare” bene la pasta al composto (a volte può essere utile fare questa mantecatura a bagnomaria per non perdere temperatura), servire a tavola rapidamente in piatti precedentemente ben scaldati. A vostro gusto si possono aggiungere dei pezzetti di pomodorini concassé sconditi, per un effetto “sfiammante”.

Chef : Leopoldo Cacciani – Ristorante Cacciani – Frascati (ROMA)