Capellini aglio, olio e peperoncino, anguilla affumicata e cacao amaro di Francesco Apreda

Ingredienti: 250 gr di capellini De Cecco n° 9, 100 gr di anguilla affumicata, 400 gr di pastinaca, 400 ml di latte, 1 foglia di alloro, 1 kg di lische di spigola, sedano carota cipolla, 150 ml di vino bianco, 200 gr di pomodori, 20 gr di peperoncino fresco, 30 gr di aglio fresco orsino, 30 gr di prezzemolo, 10 gr di cacao amaro in polvere, olio extravergine di oliva.

Preparazione: Ristretto di pesce: si possono usare le lische di qualsiasi pesce ma per questa preparazione quelle più adatte sono quelle di spigola, una volta lavate e private di occhi e branchie si rosolano in un tegame con olio e una dadolata di sedano carota e cipolla. Una volta rosolato bene bagnarlo con il vino bianco ed evaporato il vino coprire con acqua fredda del ghiaccio e i gambi del prezzemolo, bollire lentamente per circa 2 ore. Passarlo allo chinoise, possibilmente usando anche una tamina, rimettere sul fuoco e far ridurre il brodo di poco più della metà, ottenendo così un brodo ristretto abbastanza denso.

Crema di pastinaca: far bollire nel latte con una foglia di alloro e sale la pastinaca pelata e tagliata finemente, una volta stracotta, scolarla e frullarla aggiungendo se necessario un po’ di liquido di cottura, aggiustare di sale e passare allo chinoise fino.

In conclusione: disporre poi il brodo in un tegame e cuocere i capellini direttamente all’interno, la cottura è molto breve quindi fare attenzione a non scuocerli, prima che siano cotti aggiungere l’anguilla affumicata tagliata a dadini, l’aglio fresco tritato, il prezzemolo tritato e il peperoncino a brunoise, una volta raggiunta la cottura che deve essere molto al dente, mantecare con un filo di olio extravergine di oliva e finire aggiungendo una concassè di pomodoro. Servire i capellini leggermente brodosi con la crema di pastinaca adagiata sul piatto e spolverare di cacao amaro.

Chef Francesco Apreda – Ristorante Imago (Roma)[/SIZE]