Cappelletti di castagne “morbidella dell’Amiata” e maiale con brodo di stinco e finocchio di Valeria Piccini

Ingredienti per 4 persone:

gr 150 di farina 00, gr 50 di farina di semola di grano duro, 2 uova, olio extravergine di oliva, sale.
Per il ripieno: gr 100 di castagne secche, gr 60 di salsiccia fresca, un uovo, gr 50 di parmigiano, olio extravergine di oliva, sale, pepe.
Per il brodo: 2 stinchi di maiale, una carota, una cipolla bianca, una costa di sedano, 2 pomodori maturi, 3 foglie di basilico, un bicchiere di vino rosso, un finocchio fresco, olio extravergine di oliva, sale grosso.
Per le cialde di castagne: gr 35 di farina di castagne, gr 10 di semola di grano duro, gr 10 di farina 00, gr 50 di albumi di uovo, gr 30 di olio extravergine di oliva, gr 25 di latte, pepe nero in grani, rosmarino, sale grosso.
Per la guarnizione: Un finocchio tagliato a brunoise, 4 ciuffi di finocchietto selvatico

Esecuzione:

Ammorbidire in acqua per una notte le castagne che serviranno per il ripieno.
Preparare il brodo rosolando gli stinchi con poco olio extravergine di oliva, aggiungere quindi sedano, carota, cipolla e pomodori tagliati grossolanamente, unire il vino rosso e lasciarlo evaporare. Trasferire il tutto in una pentola capiente con i bordi molto alti, coprire con acqua fredda e salare.

Lasciar cuocere per circa quattro cinque ore a fuoco basso eliminando di tanto in tanto le impurità che emergeranno in superficie. Unire il basilico, filtrare con un panno di lino, aggiungere un finocchio tagliato grossolanamente e far riposare in frigo per una notte. I pezzi di finocchio andranno tolti prima di servire. Il brodo dovrà risultare limpido e trasparente, se così non fosse sarà necessario chiarificarlo secondo la procedura standard, mediante l’utilizzo di albumi di uovo.

Preparare la pasta nella maniera tradizionale, ottenere quindi un panetto avvolgerlo in un panno e farlo riposare per circa cinquanta minuti.
Realizzare il ripieno cuocendo la salsiccia sbriciolata in una padella con un filo di olio extravergine di oliva. Quando sarà cotta aggiungere le castagne ammorbidite e precedentemente lessate quindi tritare il tutto. Aggiungere l’uovo, il parmigiano grattugiato, sale e pepe.

Stendere la pasta in sfoglie sottili, ricavare da ogni sfoglia dei quadratini e riempirli con il ripieno. Confezionare quindi dei cappelletti ripiegando i quadratini in triangoli e congiungendo le estremità. Calcolare circa venti venticinque cappelletti a porzione e metterli da parte al fresco. Per la cialda impastare le tre farine con olio extravergine di oliva, gli albumi e il latte; aiutandosi con un pennello distribuire il composto ottenuto su un foglio di carta forno tracciando delle strisce. Spolverizzare la superficie con sale grosso, grani di pepe e rosmarino tritati.

Cuocere in forno per quattro o cinque minuti a 200°C. Cuocere per un paio di minuti i cappelletti nel brodo di stinco poi distribuirli nelle fondine guarnendo con la brunoise di finocchio una cialda di castagne e un ciuffetto di finocchietto selvatico.

Chef: Valeria Piccini – Ristorante Da Caino – Montenerano (GR)