Cappelletti di zucca in guazzetto spumoso di frutti di mare ed erba cipollina di Riccardo Agostini

Ingredienti per 4 persone:

200 gr di pasta all’uovo, 200 gr di vongole già spurgate, 200 gr di cozze pulite, 2 spicchi di aglio, 2 foglie di alloro, 4 mazzancolle, 20 gr di parmigiano, olio extravergine di oliva, alcuni steli di erba cipollina. Per il ripieno di zucca: 500 gr di zucca gialla, alcuni steli di erba cipollina, 100 gr di parmigiano, 30 gr di mosto cotto, una punta di peperoncino in polvere, sale, pepe bianco. Per il guazzetto: uno scalogno, uno spicchio di aglio, una foglia di alloro, un pezzetto di peperoncino fresco, 2 dl di brodo vegetale, olio extravergine di oliva. Per la guarnizione: alcuni steli di erba cipollina.

Esecuzione:

tagliare la zucca in pezzi, avvolgerla in un foglio di carta di alluminio e porla a cuocere su una teglia in forno a 180° C finchè sarà morbida. Una volta fredda, togliere la polpa dalla buccia con un cucchiaio, quindi raccoglierla in un colapasta facendola scolare per un paio di ore. Passare la polpa della zucca perfettamente asciutta al setaccio, tritare l’erba cipollina, incorporarla al composto di zucca, quindi aggiungere il parmigiano grattugiato, una punta di peperoncino, sale, pepe e il mosto cotto in modo da esaltare la dolcezza della zucca gialla e amalgamare bene gli ingredienti. Tirare una sfoglia sottile con la pasta all’uovo, ricavare dei quadrati e, aiutandosi con un sac à poche, porre al centro di ognuno una noce di ripieno, richiudere a triangolo e unendo le due estremità sigillare a cappelletto.

Far aprire, separatamente, le vongole e le cozze in una padella coperta con un coperchio, con un goccio d’olio, uno spicchio d’aglio e una foglia di alloro, cuocere a fuoco vivo per qualche minuto. La cottura rapida e a fuoco vivace serve a mantenere il sapore del mollusco integro e la polpa non gommosa. A fine cottura, scartare eventuali cozze e vongole ancora chiuse, sgusciare le altre, quindi filtrare accuratamente i liquidi di cottura.

In una casseruola con un filo d’olio appassire lo scalogno tritato, l’alloro e lo spicchio di aglio intero, da eliminare appena si colora. Unire i liquidi filtrati dei molluschi, il peperoncino e il brodo fino a raggiungere la sapidità desiderata. Frullare e passare il guazzetto allo chinois, metterne un cucchiaio in una padella e profumarlo con dell’erba cipollina tritata. Conservare i molluschi nel guazzetto rimasto e tenere in caldo.

Cuocere i cappelletti in abbondante acqua salata. Sgusciare le mazzancolle, separare le teste dalle code, tagliare queste ultime nel senso della lunghezza ed eliminare con la punta di un coltellino il budellino intestinale, scottarle poi velocemente in una padella antiaderente. Scolare i cappelletti, saltarli nella padella con il guazzetto e l’erba cipollina, mantecare con un poco di parmigiano grattugiato.

Estrarre i molluschi dal guazzetto e montare quest’ultimo con un frullatore ad immersione e un poco di olio a filo. Suddividere sul fondo di quattro fondine il guazzetto montato a spuma, sistemarvi i cappelletti, la mazzancolla e una pioggia di frutti di mare. Guarnire i cappelletti con steli di erba cipollina.

Chef: Riccardo Agostini, Il Piastrino – Pennabili (PU)

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