Carbonara di mare di Giulio Terrinoni

Ingredienti per 4 persone: 500 gr di vermicelli bucati (di Gragnano), 350 gr di uova di pesce (per esempio sogliola, spigola, muggine, maccarello), 200 gr di bottarga, 4 cucchiai di parmigiano, 30 gr di vino bianco, 1 spicchio d’aglio, pepe nero, sale, olio extra vergine fruttato medio (Sicilia).

Preparazione:
Privare le uova di pesce della pellicola esterna.
In padella far scaldare l’olio e aggiungere la bottarga precedentemente tagliata a listarelle. Quando è divenuta croccante, toglierla dal fuoco e posarla su un panno di carta. Nella stessa pentola mettere uno spicchio di aglio e le uova di pesce, far prendere calore, bagnare con il vino bianco fino a farlo evaporare.
Cuocere la pasta in abbondante acqua bollente, scolarla al dente e mantecare. Fuori dal fuoco aggiungere il pepe macinato fresco e servire in un piatto fondo, decorando con fettine di bottarga croccante e parmigiano.

Chef Giulio Terrinoni – Ristorante Acquolina Hostaria (Roma)

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