Chitarra al ragù di agnello e ricotta affumicata al ginepro di Giuseppe Tinari

Ingredienti:

Per la pasta: 250 gr di farina 00, 150 gr di semola, 4 uova, sale q.b., 800 gr di polpa di coscia di agnello, 200 gr di ossetti del collo.
Per il condimento della carne: 30 gr di sedano a listarelle, prezzemolo a foglie, 1 spicchio d’aglio a listarelle, 1 grattugiata di ricotta affumicata al ginepro.
Per il fondo: 2 dl di olio extra vergine, 20 gr di sedano, 30 gr di cipolla, 1 foglia di alloro, vino bianco, sale e pepe q.b., 1 kg di filetti di pomodoro, scaglie di pecorino.

Procedimento:

Prendere la coscia di agnello, tagliarla in modo da ricavare 2 fazzoletti della larghezza di 15 e lunghezza 10 dello spessore di 1 cm circa, la restante parte tagliarla a dadini da 1 cm per lato. Appoggiare sui due fazzoletti i bastoncini di sedano, le foglie di
prezzemolo, l’aglio tagliato a listarelle, condire con sale e pepe.
Poi arrotolarli e legarli con lo spago a forma di salame.
Prendere una casseruola, versare l’olio e fare rosolare a fuoco dolce i due involtini e le ossicine del collo. Aggiungere poi il fondo tritato, continuare a far rosolare e poi aggiungere i dadini di agnello, portare anche questi a rosolatura e bagno con il vino bianco.
Aspettare che evapori ed infine aggiungo i filetti di pomodoro e porto a cottura per 1 ora e 30 a fuoco dolce. Nell’eventualità la salsa si restringa troppo durante la cottura, aggiungere dell’acqua. Preparare la pasta e servire con una grattugiata di ricotta affumicata al ginepro.

Chef Giuseppe Tinari – Ristorante Villa Maiella – Guardiagrele (CH)