Couscous con tonno pinna gialla al profumo mille e una notte di Ernst Knam

Ingredienti per 6 persone:

400 gr di tonno pinna gialla, pulito, 300 gr di couscous precotto, 100 gr di zucchero di canna, 6 pomodori, 6 coste di lemongrass, 6 pomodorini, 2 carote, 1 cipolla, 1 peperone verde, spezie mille e una notte*, sesamo nero, zenzero, 80 gr di burro, olio extravergine di oliva, sale grosso, sale fine, pepe bianco.

(*) Miscela ottenuta nel seguente modo: tostare il coriandolo, il cumino, il finocchietto, la curcuma, il pepe di Sechuan ed il sesamo nero; affumicare il composto e frullarlo. Aggiungere infine alcune foglioline intere di curry.

Esecuzione:

Portare a ebollizione abbondante acqua con la cipolla, quindi unire il cous cous. Coprire con un coperchio e lasciare gonfiare il couscous. Intanto, tagliare le carote, tre pomodori e il peperone a brunoise e cuocere le verdure a vapore. Aggiungere i dadini di verdura al couscous, condire con il burro fuso, salare e pepare. Riempire uno stampino a tronco di cono con il couscous condito, premerlo bene e sformarlo. Proseguire allo stesso modo formando sei torrette.

Tagliare il tonno a cubetti e farli marinare brevemente con le spezie e il sesamo, poi insaporire con poco zenzero. Formare sei torrette con i cubetti di tonno e inserire una costa di lemongrass al centro di ognuna.

Intanto cuocere i pomodorini in forno a 100°C per 80 minuti. A cottura ultimata cospargerli con il sale grosso e infilarli nelle coste di lemongrass sulle sommità delle torrette di tonno.

Preparare un caramello con lo zucchero di canna e unire i tre pomodori rimasti tagliati a cubetti. Far cuocere finché i pomodori saranno morbidi, quindi frullare con il frullatore a immersione ed emulsionare con un poco di olio di oliva.

Servire disponendo una torretta di couscous accanto a una di tonno e completare con la salsa di pomodoro e i pomodorini.

Chef: Ernst Knam dal libro Primi piatti alle stelle (Bibliotheca Culinaria). Foto di Janez