Couscous di erbe con agrumi di Heinz Beck

Ingredienti:

per il couscous: 400 gr di couscous, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 2 foglie di alloro, 6 rametti di prezzemolo, 1 rametto di timo, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla bianca.
150 ml di brodo vegetale, prezzemolo, timo, scorza di limone, scorza di arancia, 1 rametto di rosmarino, 1 rametto di cerfoglio, 1 rametto di dragoncello, 1 rametto di basilico, 2 rametti di pimpinella, sale.

Esecuzione:

Mettere il couscous in un’insalatiera, irrorare con l’olio e mescolare. Versare alcuni litri d’acqua nella parte inferiore della cuscussiera e portare al bollore con l’alloro, il prezzemolo, il timo e le verdure tagliate a pezzetti. Appoggiare la parte forata sopra o inserite il cestello (in questo caso è necessario foderarlo con un tela a trama rada per evitare che il couscous scenda nell’acqua). Introdurre il couscous, chiudere con l’apposito coperchio e cuocere fino a quando il couscous diventa tenero (circa 2 ore).

Trasferire 300 gr del couscous in una pentola e cuocere con il brodo, della purea di prezzemolo (sbollentare il prezzemolo e cuocerlo in acqua salata, raffreddare, strizzare e frullare) e un cucchiaio di un trito misto di timo, scorze di limone e arancia e rosmarino. Cuocere fino a quando il couscous ha assorbito tutto il liquido; condire con sale, pepe, cerfoglio, dragoncello, basilico e pimpinella tritati.

Agrumi: Sbucciare l’arancia avendo cura di eliminare anche la parte bianca. Tagliare a metà e successivamente a fette.

Passare in padella con l’olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale.
Portare ad ebollizione lo sciroppo di zucchero (1 litro d’acqua e 300 gr di zucchero), aggiungere il limone e lasciare sobbollire per 4 ore. Lasciar raffreddare il tutto per altre 24 ore. Togliere il limone dallo sciroppo e tagliare a spicchi. Eliminare i semi, tagliare la buccia a dadini e aggiungere dell’olio extravergine d’oliva e sale.

Presentazione: Disporre le fette d’arancia sul piatto, aggiungere il couscous, decorare con delle erbe miste e un filo dell’olio profumato al limone.

Chef: Heinz Beck dal libro Vegetariano (Bibliotheca Culinaria). Foto di Janez Puksic