Crema di mozzarella nera con ravioli di pomodoro, calamaretti arrosto di Andrea Berton

Crema di mozzarella nera con ravioli di pomodoro, calamaretti arrosto di Andrea Berton

Ingredienti per 4 persone:
300 gr di pomodori zatterini, 1 cipolla bianca piccola, 1 mazzo di basilico, 20 gr di agar-agar (alga gelatinosa in polvere), 400 gr di mozzarella di bufala, 30 gr di nero di seppia, 160 gr di calamaretti, 200 gr di pasta all’olio, 100 gr di olio extra vergine d’oliva, qualche ciuffo di cerfoglio, sale, pepe q.b.

Esecuzione:
In una casseruola bassa mettere dell’olio e cuocere la cipolla tagliata precedentemente a fettine sottili, aggiungere i pomodorini tagliati a piccoli pezzi, le foglie di basilico.
Far prendere bollore alla salsa e passarla subito con un colino sottile schiacciando tutta la polpa. Aggiungere l’agar-agar e lasciar rapprendere la gelatina.
Fare dei ravioli con la pasta all’olio, riempirli con la gelatina di pomodoro dando loro la forma di un cappelletto.
Nel frattempo frullare la mozzarella di bufala con il nero di seppia portando la temperatura a 40°C, lasciare emulsionare fino ad ottenere una crema molto liscia.
Versare l’olio in una casseruola che precedentemente avrete reso molto calda quindi cuocere i calamaretti, devono risultare quasi croccanti.
Servire la crema di mozzarella su una fondina, appoggiare delicatamente i ravioli precedentemente cotti in acqua bollente, i calamaretti e qualche foglia di cerfoglio.

(pubblicato su Aroma di luglio/agosto 2009)