Gnocchi di melanzane e finocchietto selvatico con involtini di spatola e pistacchi di Bronte di Antonio Pisaniello

Ingredienti per 4 persone:

250 gr di patate cotte in forno a convenzione, un uovo, 50 gr di parmigiano, 250 gr di burro, 100 gr di finocchietto selvatico, 120 gr di farina, 200 gr di purè di melanzane, un pezzetto di cipolla, 4 pomodorini del piennolo del Vesuvio, fumetto di pesce bandiera, olio extravergine di oliva, sale
Per gl’involtini di spatola: una spatola sfilettata, 100 gr di pistacchi di Bronte, 10 gr di miele di corbezzolo
Per la guarnizione: finocchietto selvatico, olio extravergine di oliva

Esecuzione:

Impastare le patate, sbucciate e passate nello schiacciapatate, con la farina e cento grammi di purè di melanzane precedentemente cotte in padella con olio, un pizzico di sale e quindi ridotte in purè. Aggiungere al composto l’uovo, il burro, il parmigiano grattugiato e il finocchietto selvatico. Lavorare il preparato giusto il tempo di amalgamare gli ingredienti affinché gli gnocchi non perdano di leggerezza.

Formare con la pasta dei rotolini della grossezza di un dito e tagliarli a pezzi, passarli sui rebbi di una forchetta per rigarli poi trasferirli su un vassoio. Passare al tritatutto i pistacchi per ottenere una polvere abbastanza fine, incorporare il miele di corbezzolo realizzando una crema densa. Dividere il filetto di spatola in dodici porzioni, quindi spalmare con la crema ottenuta ogni fettina, arrotolare formando degli involtini e sigillare con uno stecchino. Disporli in una placca forata e cuocerli nel forno a vapore a 80°C per tre minuti.

Per la salsa tagliare a velo la cipolla e metterla nella padella con un poco di olio. Farla sudare, quando sarà traslucida, aggiungere i pomodorini sbucciati, privati dei semi e tagliati a cubetti insieme al purè di melanzane e farli cuocere brevemente. Allungare con il fumetto di pesce bandiera e continuare la cottura per cinque-sei minuti. Intanto lessare gli gnocchi in acqua bollente salta, toglierli con un mestolo forato appena vengono in superficie e unirli alla salsa lasciandoli insaporire per tre minuti.

Distribuire in ciascun piatto gli gnocchi di melanzane e appoggiarci sopra tre involtini di spatola. Guarnire con ciuffi di finocchietto selvatico fritti in olio extravergine di oliva a 160°C.

Chef: Antonio Pisaniello – Ristorante: La Locanda di Bu – Nusco (AV)