Insalata liquida con gnocchi di seppia alla plancia di Andrea Berton

Ingredienti per 4 persone:

80 gr di germogli di rucola, 30 gr di mizuna, 100 gr di insalata glacialis, 200 gr di acqua minerale, 7 gr di sale Maldon, 8 gr di aceto xeres, 0,4 gr xantana, 40 gr di olio extravergine di olive taggiasche.

Preparazione:

Frullare le insalate con acqua e ghiaccio al bimby poi aggiungere il sale, l’aceto e la xantana, riemulsionare, filtrare al colino stretto e per ultimo aggiungere l’olio.

Semi di pomodoro:
Ottenere da 4 pomodori ramati i semi aiutandosi con un cucchiaino da caffè. Riservare.

Germogli:
Portulaca, portulaca ficoide (glacialis), germogli di agretto rosso e di crescione, fiori eduli.

Gnocchi di seppia:
Sviscerare, lavare e pulire 2 kg di seppie, ottenendo così 500 gr di pesce pulito. Frullare nel bimby con 200 gr di albume pastorizzato, condire con sale pepe e ritirare in due sacchetti da pasticceria. Cuocere in forno a vapore a 54C° per 11 minuti in silpat semisferici.

Olio alle olive:
Snocciolare 500 gr di olive nere taggiasche, seccare in forno a 60°C per 6 ore ed infine frullare con 80 gr di olio di semi.

Procedimento:

Versare l’insalata liquida in un piatto fondo mettere 2 semi di pomodoro, 8 gnocchi di seppia precedentemente arrostiti da un lato sulla plancia. Completare con i semi di pomodoro e i germogli freschi.

Chef Andrea Berton – Ristorante Trussardi alla Scala (MI)