La carbonara destrutturata (secondo la mia interpretazione) di Marco Bistarelli

Ingredienti per 4 persone:

200 gr di spaghetti Cocco, 200 gr di guanciale stagionato, 40 gr di acqua di cottura, 15 gr di pepe nero a mortaio, 8 rossi d’uovo, 160 gr di grana padano.

Procedimento:

Fate bollire in una pentola capiente acqua salata. Mettete i rossi d’uovo in una
bastardella, sbatteteli a freddo con una frusta ed acqua di cottura. Poggiate la
bastardella a bagnomaria e portate a 45°C, quindi unite il grana grattugiato e metà pepe, montate come fosse uno zabaione e tenetelo da parte.

Nel frattempo prendete una padella e sgrassate il guanciale tagliato a ciccioli
cuocendolo fino a renderlo croccante. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata e scolarla molto al dente, saltare in padella con un fiocco di burro e il resto del pepe, bagnare con un mestolino di acqua e del grana grattugiato, dopodiché mantecate il tutto.

Per il servizio:

In quattro fondine ampie adagiate lo zabaione di uovo, girate gli spaghetti a nido con l’aiuto di un mestolo e posateli sopra; ultimare aggiungendo il

guanciale croccante e spolverando con pepe nero.

Commento:

La motivazione della mia scelta è legata alla sensazione visiva ed organolettica che questo piatto trasmette: i colori del giallo e dell’amaranto avvolgono i sensi in un caldo abbraccio rassicurante mentre la croccantezza della pancetta e la cremosità del sugo nel quale sono saltati gli spaghetti stuzzicano allegramente il palato. Tutto questo tenendo in debito conto che i protagonisti della ricetta sono ingredienti poco costosi che permettono di godersi serenamente, senza preoccupazioni di sorta, un bel piatto di pasta, tipico della nostra tradizione culinaria.

Chef: Marco Bistarelli