Lasagnetta con zucca porri animelle e formaggio di fossa servita con fondo di coda di manzo di Valeria Piccini

Ingredienti per 4 persone:

300 gr di zucca Ferrarese, 1 pz di porro, 50 gr di pancetta, 300 gr di animelle, 40 gr di formaggio di fossa, 700 gr di coda di manzo, 40 gr di carote, 1 pz di costola di sedano, 50 gr di cipolla, 100 ml di vino rosso, olio extra vergine di oliva q.b., 40 gr di burro, sale, pepe, noce moscata q.b., 3 uova, 100 gr di farina di semola di grano duro, 200 gr di farina 00.

Preaparazione:

Con le uova, le farine, il sale e un cucchiaio di olio impastare la sfoglia, lasciar riposare per una mezz’ora, stenderla sottile e ricavarne dodici dischi di 6-7 cm di diametro. Cuocere la zucca in forno, raccogliere la polpa in una padella e saltarla leggermente con una noce di burro, sale e noce moscata. Affettare il porro, saltarlo in padella con olio e pancetta tagliata a pezzetti. Sbollentare le animelle in acqua salata, affettarle di uno spessore di circa 5 mm, saltarle in padella con olio di oliva. Con la coda, le verdure ed il vino rosso fare un fondo tradizionale.

Lessare la pasta in acqua bollente salata e freddarla in acqua fredda, asciugarla e comporre nei piatti da portata una lasagna, disponendo la zucca, la pasta, i porri, la pasta, le animelle, la pasta, spolverizzare con formaggio di fossa grattugiato e infornare per pochi minuti nel forno a vapore. Irrorare il piatto con la salsa di coda e servire con un filo di olio di oliva.

Chef Valeria Piccini – Ristorante Caino – Montemerano (GR)