Negativo di carbonara di Antonello Colonna

Ingredienti per 4 persone: 4 uova (3 tuorli + 1 intero), 80 gr di pecorino romano grattugiato, 30 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato, 100 gr di guanciale magro, 200 gr di pasta all’uovo, 100 gr di crème fraiche, sale e pepe q.b.

Preparazione:
Amalgamare l’uovo intero e i tuorli con il pecorino, il parmigiano e una macinata di pepe creando una crema densa a bagnomaria. Ritagliare dei quadrati da un foglio sottile di pasta all’uovo, farcirli con una piccola noce di composto all’uovo e chiudere facendo combaciare gli angoli opposti e formare una stella. Tagliare a bastoncini 2 fette spesse di guanciale, rosolarli in padella e asciugarli. Preparare una fonduta con crème fraîche e pecorino grattugiato, versarla a specchio sul piatto. Adagiarvi sopra i ravioli lessati, intorno il guanciale croccante e una grattata di pepe.

Chef Antonello Colonna – Ristorante Open Colonna (Roma)

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