Pasta e patate di Nino Di Costanzo

Ingredienti:

pasta mista di Gragnano (22 tipi), 100 gr di patate bianche, 100 gr di patate gialle, 100 gr di patate viola (vitelotte), 20 gr di parmigiano reggiano 36 mesi, 80 gr di panna fresca, 40 gr di provola affumicata, 1 pomodoro, 8 pomodorini, 30 gr di pancetta, 60 gr di gamberi rossi, 30 gr di seppia, 50 gr di fondo bruno di vitello, 2 spicchi d’aglio, cipolla, sale, olio extra vergine d’oliva, brodo di pollo.

Procedimento:

Lessare le patate viola, sbucciarle, setacciarle, condirle con olio e sale. Stendere su un silpat con una silouette con forme circolari di varie misure, congelare, staccare e tenere da parte.
Rosolare l’aglio tritato con un filo d’olio, aggiungere i pomodorini tagliati in 4, salare, cuocere 5 minuti e passare al passaverdure. Soffriggere la cipolla e tagliarla alla julienne, aggiungere le patate gialle, la salsa di pomodoro e portare a cottura con l’acqua. Frullare e setacciare. Ridurre la panna a metà, aggiungere la provola e il parmigiano e frullare. Sbollentare il pomodoro, privarlo dei semi e tagliarlo in quadrati di 1 cm, fare lo stesso con la seppia grigliata e la pancetta rosolata. Lessare le patate bianche, emulsionarle con olio, sale, brodo di pollo e panna, mettere in un sifone e caricare di gas. Tenere al caldo. Cuocere la pasta in acqua bollente salata (le paste hanno cotture differenti). Posizionare sul piatto i cubi di pancetta, pomodoro e seppia, la salsa di patate gialle, quella di provola e le cialde di patate viola. Una volta cotte, saltare le paste nel fondo di cottura della pancetta, posizionare nel piatto, adagiare a fianco i gamberi rossi scottati, qualche goccia di fondo bruno e la spuma di patate calda. Ultimare con chips di patate, qualche patata a dadini fritta e olio extra vergine d’oliva.

Chef Nino Di Costanzo – Ristorante Il Mosaico – Hotel Terme Manzi – Ischia (NA)