Pennette con conditella di calamarini, mazzancolle, asparagi, sogliole e fegato grasso di Mauro Uliassi

Ingredienti per 4 persone:

200 gr di pennette, 8 calamarini, 8 mazzancolle, 2 sogliole di 150 gr ciascuna, 4 triangoli di fegato grasso d’anatra, 50 gr di asparagi, 2 dl di vinaigrette al Porto, olio extra vergine di oliva, sale, pepe
Per la vinaigrette al Porto: 250 gr di Porto, 50 gr di aceto rosso, 15 gr di aceto di lamponi

Esecuzione:

Tagliare le punte di asparagi ad una lunghezza di quattro centimetri e cuocerle in abbondante acqua salata finché non saranno tenere. Eviscerare i calamari; lavarli sotto acqua corrente e sgocciolarli molto bene. Pulire le sogliole praticando una piccola incisione sotto le branchie ed estrarre le viscere con un coltellino, quindi lavarle. Staccare la testa dal corpo delle mazzancolle tirandola lentamente e lasciando intatta la polpa della coda. Cuocere il tutto brevemente con un pizzico di sale, scolare e risciacquare a caldo. Il liquido di cottura deve solo “fremere” senza bollire per evitare che la carne diventi stopposa.

Sfilettare le sogliole ed estrarre la polpa dalle code delle mazzancolle. Sistemare i calamari e la polpa delle mazzancolle in una ciotola. Condire con olio extravergine di oliva e aggiustare il sapore con sale e pepe. Versare tutti gl’ingredienti per la vinaigrette in una pentolaia e far bollire fino a quando non si sarà ridotta di un quinto.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e dopo averla scolata bene al dente, versarla nella ciotola amalgamandola con i cala marini, le mazzancolle e un filo di olio extravergine di oliva. Sistemare sul fondo di ogni piatto i filetti di sogliola e le punte di asparagi in modo armonioso; su questi disporre le pennette con i calamarini e la polpa di mazzancolle. Completare la preparazione con un triangolo di fegato d’anatra e irrorando con la vinaigrette al Porto.

Chef: Mauro Uliassi – Ristorante: Uliassi – Senigallia (AN)