Punta di vitello arrosto con scalogni al vino rosso, radici di prezzemolo e canederlo alle erbe aromatiche di Patrizia Rungger

Ingredienti:

gr 600 di punta di vitello, 2 rametti di rosmarino, sale grosso, pepe in grani, burro chiarificato, un bicchiere di vino bianco, gr 100 di scalogni, zucchero, un bicchiere di vino rosso, gr 200 di radici di prezzemolo, burro, sale, pepe.

Per il canederlo: gr 100 di pane raffermo, gr 30 di cipolla tritata, un uovo ml 80 di latte, farina, erbe aromatiche (salvia, rosmarino, timo, alloro), burro, sale, pepe.

Esecuzione:

Parare la punta di vitello, coprirla con abbondante sale grosso mescolato con un battuto di rosmarino e pepe in grani; lasciarla riposare in una terrina al fresco per dodici ore. Trascorso questo tempo, sciacquare la carne sotto l’acqua corrente, tamponarla con dei fogli di carta da cucina e sistemare la polpa in una teglia con del burro chiarificato spumeggiante facendola rosolare uniformemente da tutti i lati a fuoco basso. Al termine della rosolatura, irrorare la carne con il vino bianco e trasferire la teglia in forno già caldo a 80°C continuando la cottura per un’ora.

Per il canederlo intenerire in una noce di burro la cipolla. A parte in un recipiente mescolare l’uovo con il latte, il sale, il pepe e versare sul pane raffermo tagliato a dadini insieme alla cipolla e un cucchiaio di erbe aromatiche finemente tagliuzzate. Mescolare bene e legare l’impasto con un cucchiaio di farina. Lasciarlo riposare per circa dieci minuti, prima di formare dei piccoli canederli, con le mani inumidite e disporli su un vassoio.

Sbucciare e tagliare gli scalogni a fette; spurgarli in acqua fredda per cinque minuti, quindi stufarli in un tegame con una noce di burro. Una volta appassiti unire un cucchiaio di zucchero saltando il tutto velocemente, coprire poi con il vino rosso e proseguire la cottura per circa mezz’ora a fuoco dolcissimo.

Nel frattempo sbucciare e tagliare a fettine le radici di prezzemolo. A parte sciogliere una noce di burro in una padella, aggiungere le radici facendole stufare a fuoco lento per dieci minuti.

Portare a bollore l’acqua, salare e cuocervi i canederli per quindici minuti. Scolarli delicatamente con un mestolo forato. Appoggiare al centro di ogni piatto sulle radici di prezzemolo e su queste la punta di vitello scaloppato; a fianco accompagnare con un cucchiaio di scalogni al vino rosso e, dalla parte opposta, sistemare un canederlo alle erbe aromatiche.

Chef Patrizia Rungger – Ristorante Tabarel – Marebbe (BZ)