Ravioli di cozze e zuppa di canocchie di Pier Giorgio Parini

Ingredienti:

Per la pasta: 400 gr di farina 00, sale, olio, 4 uova.
Per il ripieno: 2 kg di cozze, 50 gr di mascarpone, prezzemolo, sale e pepe.
Per la zuppa di canocchie: 500 gr di canocchie, sale, zucchero, soia, olio, limone, acqua.
Per la finitura del piatto: erba cipollina, acetosella, poca polvere di peperoncino, olio.

Procedimento:

Confezionare la pasta come di consuetudine. Aprire le cozze, sgusciarle, tritarle finemente con il coltello, aggiungere il mascarpone, il prezzemolo, sale e pepe. Mettere in una sac à poche (conservare l’acqua di cottura delle cozze). Frullare le canocchie dopo averle lavate e tagliate a pezzi, aggiustare di sapore, filtrare attraverso un colino molto fine, conservare in frigorifero. Stendere la pasta sottile, confezionare dei ravioli a forma di cappello. Cuocere in acqua salata. Scolare e saltare in padella i ravioli con l’acqua delle cozze; in un pentolino intiepidire la zuppa facendo attenzione a non superare i 70°C. Versarla in una fondina. Disporvi i ravioli, completare con le erbette, l’olio ed il peperoncino.

Chef Pier Giorgio Parini – Ristorante Povero Diavolo – Torriana (RN)