Ravioli di macco con salsa di piselli, polipo e Ragusano Dop di Andreas Zangerl

Ingredienti per 4 persone:

gr 250 di farina di semola di grano duro, 4 tuorli d’uovo, un uovo intero, gr 10 di acqua, un cucchiaio di olio extravergine di oliva, sale
Per il ripieno di macco: gr 100 di fave secche sgusciate, parmigiano, brodo leggero di pollo, olio extravergine di oliva, sale, pepe

Per la salsa di piselli: gr 100 di piselli freschi sgusciati, olio extravergine di oliva, sale. Per l’olio al nero: un sacchetto di nero di seppia, mezzo cucchiaio di concentrato di pomodoro, olio extravergine di oliva
Per la guarnizione: gr 50 di piselli freschi sgusciati, 4 rametti di erbe aromatiche, 4 tentacoli di polipo bollito, Ragusano Dop.

Esecuzione:

Per realizzare il ripieno mettere a bagno le fave la sera prima. Il giorno seguente cuocerle in un tegame di coccio coperte di brodo leggero di pollo a fuoco basso per circa un’ora. Giunte a cottura scolare le fave, frullarle e condire il composto ottenuto con un filo d’olio, sale e pepe.

Fare la fontana con la farina, sgusciare al centro i tuorli, l’uovo intero e impastare unendo un cucchiaio d’olio, un goccio d’acqua e un pizzico di sale. Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare per trenta minuti in frigorifero.

Intanto sbollentare i piselli per qualche secondo in acqua bollente salata e successivamente tuffarli in acqua e ghiaccio per mantenere vivo il colore. Frullare poi i piselli, dopo averli scolati, con quindici grammi di olio extravergine di oliva ottenendo una salsa omogenea. Aggiustare di sapore.

Stendere la pasta in due sfoglie sottili e, aiutandosi con un sac à poche, distribuire a mucchietti su una di questa il ripieno di macco, distanziandoli l’uno dall’altro di qualche centimetro coprire con l’altra sfoglia, premendo con le dita intorno al ripieno per far uscire l’aria e ritagliare i ravioli con un coppapasta rotondo.

Per l’olio al nero rompere in un tegamino il sacchetto di nero di seppia, amalgamarvi il concentrato di pomodoro e un cucchiaio d’acqua, quindi portare gli ingredienti ad ebollizione. Farli intiepidire, poi emulsionarli con un filo di olio a crudo.

Lessare i ravioli in acqua bollente salata, quindi scolarli accuratamente. Velare il centro di ogni piatto con un poco di olio al nero di seppia adagiarvi sopra i ravioli di macco, disposti in fila. Sistemare accanto un ricciolo di tentacoli di polpo bollito; tracciare con la salsa di piselli da ogni lato della preparazione due linee verticali e guarnirle con alcuni piselli crudi. Rifinire i ravioli con il Ragusano grattugiato e un rametto di erba aromatica.

Chef Andreas Zangerl Ristorante Casa Grugno – Taormina(ME)