Ravioli di patate rosse di Cetica con fonduta di pecorino e tartufo bianco delle Crete Senesi di Gaetano Trovato

Per la pasta fresca all’uovo: 100 gr di farina di semola, 100 gr di farina 00, 3 tuorli di uovo, un uovo intero, 20 ml di acqua, Fior di sale
Per il ripieno: 4 patate rosse di Cetica di media grandezza, 20 gr di lardo di Colonnata, 50 gr di Parmigiano Reggiano, 400 ml di brodo vegetale, un rametto di timo, olio extravergine di oliva, noce moscata, Fior di sale, pepe
Per la fonduta di pecorino: 50 gr di pecorino stagionato, 100 cl di panna fresca, un tuorlo di uovo, 2 scalogni, 10 ml di vino bianco secco, olio extravergine di oliva
Per la schiuma di patate: un cucchiaio di ripieno di patate, 50 ml di brodo vegetale, un cucchiaino di lecitina di soia, un cucchiaio di latte, Fior di sale
Per la guarnizione: 2 patate, timo, Ooio extravergine di oliva, 30 gr di tartufo bianco delle Crete Senesi, Fior di sale
Esecuzione: Preparare la pasta all’uovo unendo le due farine, formare una fontana e versare nel centro i tuorli, l’uovo, l’acqua, un pizzico di Fior di sale e lavorare energicamente creando un impasto liscio ed omogeneo.
In una padella versare un filo d’olio, far rosolare gli scalogni tritati, sfumare con il vino bianco e farlo evaporare. Unire la panna e lasciare sul fuoco finché non si sarà ridotta della metà, aggiungere il pecorino grattugiato, amalgamare e lasciare sul fuoco dolce, senza portare ad ebollizione, finché il pecorino non si sarà incorporato completamente al resto degli ingredienti. Passare la fonduta al setaccio, unire il tuorlo d’uovo, frullare e mantenere in caldo a bagnomaria.
Per il ripieno rosolare in una casseruola il lardo tritato, unire le patate tagliate a fette, lasciandone da parte una intera. Aggiustare di sale, coprire con il brodo vegetale, riservandone un mestolo, e far cuocere per dieci minuti. Quindi frullare, passare al setaccio e mantenere in caldo. Tagliare a cubetti la patata messa da parte in precedenza, rosolarla in una padella con un giro di olio extravergine di oliva, il timo e un pizzico di Fior di sale. Aggiungere il brodo vegetale rimasto, far cuocere fino a completo assorbimento. Far raffreddare poi mantecare con il parmigiano grattugiato, Fior di sale, pepe e noce moscata. Unire questo al precedente composto di patate; trasferire il ripieno in una tasca da pasticciere, tenendone un cucchiaio da parte per la preparazione della schiuma. Tirare con l’impasto una sfoglia molto sottile e con l’aiuto di un coppapasta del diametro di circa otto cm ritagliare sedici dischi. Posizionare al centro di ogni disco una noce di ripieno, chiudere formando una mezzaluna premendo leggermente ai bordi per far uscire l’aria. Completare il confezionamento dei ravioli pizzicando con le dita il bordo a formare delle creste. Portare ad ebollizione l’acqua, salare e versare i ravioli; farli cuocere per due minuti e scolare.
Realizzare la schiuma di patate versando in una casseruola il latte, il brodo, il cucchiaio di ripieno di patate e la lecitina. Mescolare, aggiustare di sale e cuocere a fuoco medio arrivando ad una temperatura di 60° C. Togliere dal fuoco, versare in un recipiente con i bordi alti ed azionare il mixer ad immersione tenendolo inclinato per incamerare quanta più aria possibile.
Ricavare da due patate di media grandezza venti cubetti da due centimetri per lato, saltarli in padella con olio extravergine di oliva e timo sfogliato.
Distribuire nel mezzo di ogni piatto una striscia abbondante di fonduta di pecorino, sistemare verticalmente quattro ravioli e cinque cubetti di patate, guarnire con lamelle di tartufo bianco. Versare della schiuma di patate sui ravioli e insaporire con Fior di sale.

Chef: Gaetano Trovato – Arnolfo – Colle Val D’Elsa (SI)

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