Ravioli farciti di latte su porri, tartufo nero e ricci di mare di Giancarlo Perbellini

Ingredienti per 6 persone: Per la farcia al latte: 1 lt di latte intero, 1/2 lt di panna, 3 gr di acido citrico. Far bollire il latte, aggiungervi l’acido citrico e lasciar bollire ancora per 15 minuti finché caglia. Spegnere il fuoco e far riposare per 20 minuti. Filtrare all’etamine. Si raffredda e si condisce con sale.

Per la pasta: 400 gr di farina Manitoba, 100 gr di semolino, 200 gr di uova intere, 50 gr di tuorli, 2 porri, ricci di mare q.b., tartufo nero grattugiato q.b., sale e pepe q.b., olio extra vergine d’oliva q.b., burro q.b.

Preparazione: Impastare la pasta finché sarà liscia, lasciarla riposare e quindi stenderla finissima. Formare dei ravioli farcendoli con la farcia di latte. Preparare una dadolata di porri e brasarla in una padella insieme ad un goccio d’olio e una piccola noce di burro, sistemando di sale. Lessare i ravioli in abbondante acqua salata, disporre al centro del piatto alcuni pezzi di porro brasato, disporvi sopra i ravioli e sopra a ciascun raviolo adagiarvi la punta di un cucchiaino di ricci di mare ed un ciuffo di tartufo nero grattugiato.

Chef Giancarlo Perbellini – Ristorante Perbellini – Isola Rizza (VR)[/SIZE]