Ravioli ripieni di fonduta parmigiano 60 mesi, asparagi e burro d’Isigny di Cristina Bowerman

Ingredienti e preparazione: 18 tuorli d’uovo, 500 gr di farina per sfoglia, un pizzico di sale.
Impastate tutto in impastatrice o a mano. Lavorate per 10 minuti circa e lasciate riposare per almeno 2 ore. La pasta deve risultare umida e morbida. Per il ripieno: preparate un brodo vegetale con delle bucce di parmigiano, filtrate. Preparate una besciamella leggerissima e liquida usando 3/4 di brodo vegetale e 1/4 di latte vaccino. Aggiungete parmigiano stagionato 60 mesi e frullate con frullatore a immersione. Considerate 100 gr di parmigiano per 700 gr di besciamella. Se volete, potete aggiustare le dosi adattandole al proprio gusto, ma ricordate di non esagerare per evitare un impatto troppo forte al palato. Sciogliete in un po’ di quel brodo vegetale, colla di pesce debitamente ammorbidita in acqua fredda (15 gr per kg). Unite al composto. Passate al setaccio. Fate rapprendere in frigorifero, in un sac à poche.
Per la salsa: sbianchite le punte degli asparagi in acqua salata, scolate e mettete da parte. Cuocete i gambi in brodo vegetale, scolate, frullate con un po’ di olio. Stendete la pasta, riempite i ravioli con il composto e chiudete. Cuocete i ravioli e mantecateli alla fine con un po’ di burro alta qualità (io uso quello d’Isigny) e brodo vegetale. Disponete un po’ di salsa di asparagi sul fondo del piatto, disponete i ravioli, completate con qualche punta di asparago saltata in padella con dell’aglio in camicia, e, se volete, tartufo bianco.

Chef Cristina Bowerman – Ristorante Glass Hostaria (Roma)

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