Ricetta base del couscous di Nino Graziano

Ingredienti:

300 gr couscous, 2 bicchieri d’acqua (4 dl circa), fumetto di pesce o brodo di carne q.b., olio extravergine d’oliva, burro, sale.

Esecuzione:

Versare il couscous in un piatto ampio con i bordi rialzati e lavorare rapidamente con metà dell’acqua e un filo di olio. Passare i chicchi fra le mani in modo da mantenerli separati.

Versare il fumetto o il brodo nella pentola di base della cuscussiera, quanto basta quasi a riempirla; fasciare il bordo con un telo. Trasferire i chicchi di couscous nel contenitore superiore forato della cuscussiera, posarlo sulla pentola e mettere a fuoco medio.

Dopo circa 10 minuti, quando il vapore comincerà ad uscire, versare il couscous in un piatto. Stenderlo con un cucchiaio di legno, lavorandolo delicatamente con un movimento rotatorio per non ammassarlo. Appena si sarà intiepidito abbastanza da poterlo toccare con le mani, versare gradualmente l’altra metà dell’acqua fredda e un filo d’olio, passando il couscous fra le mani, per sgranarlo.

Rimetterlo sulla pentola. Ripetere questa operazione ogni 10-15 minuti per altre due volte, infine salare leggermente il cuscus. Dopo circa 45 minuti il couscous è pronto.

Trasferirlo nel piatto da portata, sgranarlo ancora con le mani, aggiungere una noce di burro fuso a fuoco basso e bagnarlo con qualche mestolo di fumetto, così si gonfierà ancora un po’. Coprirlo con un telo umido e conservarlo al caldo.

Chef: Nino Graziano dal libro La mia cucina di Sicilia (Bibliotheca Culinaria). Foto di Janez Puksic