Risotto affumicato, zafferano, salsa al midollo di bue di Tonino Cannavacciuolo

Ingredienti:
Per il risotto: 320 gr di riso Carnaroli Gallo, 8 gr di olio extra vergine di oliva, 10 gr di scalogno, 100 gr di spumante secco, 45 gr di zafferano in polvere, 2 gr di zafferano in pistilli, 1,5 lt di brodo di gallina, sale q.b., 150 gr di parmigiano reggiano grattugiato, 75 gr di burro acido
Per l’affumicatura: 125 gr di mozzarella affumicata, 30 gr di acqua di conservazione della mozzarella
Per la salsa al midollo: 30 gr di midollo di vitella, 8 gr di scalogno, 6 gr di olio extra vergine di oliva, 70 gr di spumante secco, 0,800 fondo di vitella, sale q.b., pepe q.b.
Note: E’ opportuno contrastare l’untuosità del midollo. Fare una brunoise di limone da cospargere sopra il risotto

Esecuzione:
Per il riso: Tritare finemente lo scalogno, farlo appassire in olio extra vergine, aggiungere il riso, tostarlo e sfumarlo con lo spumante, una volta evaporata l’alcolicità aggiungere lo zafferano e portarlo a cottura con il brodo di gallina, mantecare il risotto con burro acido, parmigiano e regolare di sale
Per l’affumicatura: Mettere all’interno di una bowl di vetro la mozzarella affumicata e l’acqua di conservazione di quest’ultima. Coprire con una carta pellicola, trasferire in un forno a microonde e azionarlo alla velocità massima fino ad ottenere il siero della mozzarella affumicata
Per la salsa al midollo: Rosolare lo scalogno con olio extra vergine di oliva, aggiungere il midollo precedentemente tagliato a dadini e sfumarlo con lo spumante, una volta evaporata l’alcolicità aggiungere il fondo di vitello. Regolare di gusto con sale e pepe dopo averla fatta ridurre.
Per la composizione del piatto: Con l’ausilio di un cerchio di acciaio di un diametro di circa 8 cm, formare un timballo di riso al centro della fondina, successivamente versare il siero affumicato di mozzarella attorno al risotto ed appoggiare un cucchiaio di salsa al midollo su quest’ultimo, cospargere di brunoise di limone e togliere il cerchio in acciaio.
Guarnire con erbe aromatiche, quali maggiorana, timo, santoreggia ed ultimare con qualche goccia di olio extra vergine di oliva.

(pubblicato su Aroma di luglio/agosto 2009)