Risotto ai cinque profumi con carpaccio di scampi di Heinz Beck

Ingredienti per 4 persone:
Per ognuna delle 5 gelatine 10 gr (dragoncello, lemongrass, zenzero, melissa, verbena), 100 ml acqua, 2,5 gr gelan.
Per il carpaccio e il brodo di scampi: 8 scampi, 1 sedano, 1 carota, 1/2 cipolla, olio extravergine di oliva, 50 ml di vino bianco.
Per il risotto: 300 gr di riso Carnaroli, olio extra vergine di oliva, prezzemolo tritato, 50 ml di vino bianco.
Petali di fiori commestibili, erbe aromatiche
Le 5 gelatine:
Dragoncello: lavare il dragoncello. Far bollire l’acqua, introdurre il dragoncello e chiudere ermeticamente lasciando raffreddare il tutto naturalmente. Filtrare l’infuso ottenuto ed aggiungere il “Gelan” (addensante). Versare la gelatina calda in un piatto, lasciar raffreddare e ritagliare dei cubetti di 0,5 cm.
Lemongrass: tagliare i bastoncini in pezzetti. Far bollire l’acqua, introdurre il lemongrass e chiudere ermeticamente lasciando raffreddare il tutto naturalmente. Filtrare l’infuso ottenuto ed aggiungere il “Gelan”. Versare la gelatina calda in un piatto, lasciar raffreddare e ritagliare dei cubetti di 0,5 cm.
Zenzero: Pelare lo zenzero e tagliarlo in bastoncini. Far bollire l’acqua, introdurre lo zenzero e chiudere ermeticamente lasciando raffreddare il tutto naturalmente. Filtrare l’infuso ottenuto ed aggiungere il “Gelan”. Versare la gelatina calda in un piatto, lasciar raffreddare e ritagliare dei cubetti di 0,5 cm.
Melissa: lavare la melissa. Far bollire l’acqua, introdurre la melissa e chiudere ermeticamente lasciando raffreddare il tutto naturalmente. Filtrare l’infuso ottenuto ed aggiungere il “Gelan”. Versare la gelatina calda in un piatto, lasciar raffreddare e ritagliare dei cubetti di 0,5 cm.
Verbena: lavare la verbena. Far bollire l’acqua, introdurre la verbena e chiudere ermeticamente lasciando raffreddare il tutto naturalmente. Filtrare l’infuso ottenuto ed aggiungere il “Gelan”. Versare la gelatina calda in un piatto, lasciar raffreddare e ritagliare dei cubetti di 0,5 cm.
Il carpaccio di scampi:
Pulire le code di scampi, togliere il filo dorsale e tagliarle a metà. Introdurle tra due fogli di plastica e battere leggermente dando una forma rettangolare di 6 x 11 cm.
Il brodo di scampi:
Togliere il corallo e lavare accuratamente le teste degli scampi.
Fare una brunoise di sedano, carote e cipolla. Rosolare le verdure in una pentola con dell’olio di oliva e le teste di scampi, aggiungendo del vino bianco. Lasciar evaporare e aggiungere dell’acqua a coprire il tutto. Far bollire per 40 minuti circa.
Il riso:
tostare il riso Carnaroli con un po’ di olio extra vergine di oliva, sfumare con del vino bianco e aggiungere un po’ per volta il brodo caldo. Portare a cottura per circa 18 minuti mescolando continuamente.
Mantecare il risotto con olio di oliva extra vergine, le 5 gelatine e del prezzemolo tritato.
Il piatto:
Collocare il risotto nel centro del piatto a forma rettangolare, adagiarvi il carpaccio di scampi e guarnire con petali di fiori commestibili ed erbe aromatiche. Terminare il tutto con un filo di olio di oliva extra vergine.

(pubblicato su Aroma di luglio/agosto 2009)