Risotto al pomodoro con uovo croccante e foglioline d’oro di Claudio Sadler

Ingredienti per 4 persone:

200 gr di riso, 20 gr di vino bianco, 40 gr di olio al basilico, 15 gr di scalogno, un pomodoro ramato, 80 gr di passata di pomodoro, brodo vegetale, mezzo spicchio di aglio, peperoncino in polvere, 15 gr di burro, 25 gr di parmigiano, olio extravergine di oliva. Per la crema di mozzarella di bufala: 80 gr di mozzarella di bufala, 40 gr di olio all’aglio. Per le uova croccanti: 5 uova, 5 gr di aceto bianco, 60 gr di farina, 80 gr di pane fresco grattugiato, 50 gr di spezie tritate (basilico, maggiorana, rosmarino, prezzemolo, timo), olio di semi di arachidi. Per la guarnizione: Foglioline di oro alimentare, maggiorana, germogli di cipolla fritti, polvere di barbabietola

Esecuzione:

Versare in acqua fredda alcune gocce di aceto bianco, salare leggermente e portare sul fuoco; aggiungere quattro uova sgusciate e cuocerle per quattro minuti dal raggiungimento del bollore. Scolarle e versarle in una ciotola con acqua e ghiaccio per una decina di minuti, quindi asciugarle e passarle nella farina, nell’uovo rimasto sbattuto e nel pane grattugiato profumato con il trito di spezie. Conservare in frigo. Realizzare la crema di mozzarella tritando quest’ultima nel mixer, profumarla con dell’olio all’aglio. Versare tutto nel sac à poche e riporre in frigo.

Far soffriggere lo scalogno tritato con un filo di olio extravergine di oliva, l’aglio e il pomodoro ramato privato dei semi e tagliato a cubetti; aggiungere il riso, tostarlo e sfumare con il vino bianco. Quando sarà evaporato aggiungere la passata di pomodoro e continuare a cuocere per circa quindici minuti bagnando con del brodo vegetale, girando continuamente. Mantecare con burro e parmigiano e un pizzico di peperoncino in polvere.

Versare il riso in ogni piatto, disporre al centro l’uovo croccante precedentemente fritto in abbondante olio di arachidi e intorno distribuire la crema di mozzarella. Guarnire spolverando con qualche fogliolina di oro alimentare, dei germogli di cipolla fritti, puntine di maggiorana e colorare con la polvere di barbabietola.

Chef: Claudio Sadler – Ristorante Sadler (MI)