Risotto con porri, tartufo nero e capesante di Marcello e Gianluca Leoni

ngredienti per 4 persone: 300 gr di riso Carnaroli del Pavese, 70 gr di porro, 800 gr di brodo di gallina, 80 gr di parmigiano, un tartufo nero da 50 gr, un’acciuga dissalata, uno spicchio di aglio, un rametto di rosmarino, 12 capesante, olio extravergine di oliva, sale, pepe
Per la guarnizione: 20 gr di tartufo nero, olio extravergine di oliva

Esecuzione: aprire le capesante, togliere il mollusco con il suo corallo e mettere da parte.
Appassire nell’olio il porro tagliato a striscioline, dopo qualche minuto unire il riso e lasciarlo tostare bene. Portarlo a cottura, versando gradatamente il brodo caldo girando frequentemente. Nel frattempo rosolare l’aglio in camicia, l’acciuga tritata ed il rosmarino insieme ad un filo d’olio extravergine d’oliva. Dopo qualche attimo aggiungere il tartufo ridotto a lamelle, lasciar insaporire brevemente a fuoco dolcissimo, quindi eliminare l’aglio, il rosmarino e frullare. A pochi minuti dalla fine, completare il risotto con il fondo al tartufo e continuare la cottura per qualche minuto mantecando con il parmigiano grattugiato. Aggiustare di sapore. Prima di servire scottare velocemente le capesante in una padella di ferro appena oliata, insaporire con un pizzico di sale, pepe e incorporare al risotto.
Sistemare il risotto in ogni piatto, appiattirlo leggermente e quindi guarnirlo con qualche lamella di tartufo nero e un filo di olio a crudo.

Chef: Marcello e Gianluca Leoni – Il Sole di Trebbo – RENO (BO)

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