Scampi con polenta di Moreno Cedroni


Ingredienti per 4 persone:
600 gr di scampi, 100 gr di olio extravergine di oliva, 3 gr di aglio, 100 gr di vino bianco secco, 300 gr di pomodori concassea, 300 gr di acqua, 7 gr di sale, 1,5 gr di agar-agar, 1 gr di colla di pesce, 25 gr di farina di mais

Esecuzione:
Prendere gli scampi, staccare la testa e sgusciare il carapace facendo bene attenzione ad asportare il filo intestinale. Preparare un soffritto con olio extravergine d’oliva, aglio tritato e le teste dei crostacei. Aggiungere vino bianco secco, lasciandolo evaporare, pomodori concassea, acqua e sale. Far cuocere a fuoco medio per circa 20 minuti, poi passare tutto al setaccio schiacciando bene le teste.

Tenere da parte metà del sughetto ottenuto, mentre si fa dare bollore all’altra parte, unendo agar-agar e frustando fuori dal fuoco con colla di pesce. Colare il tutto in un contenitore di circa 20×20 cm, raffreddare e coppare poi 4 cerchi di ugual misura. Condire gli scampi con il sugo rimasto a temperatura ambiente lasciandoli insaporire per circa 30 minuti.

Nel frattempo preparare della polenta mettendo a scaldare acqua con sale e versare a pioggia la farina di mais e frustare. Far cuocere a fuoco bassissimo affinché la polenta abbia una buona densità. A questo punto versarne un cucchiaio nel piatto, appoggiarvi gli scampi con il sugo sopra e coprire la gelatina dello stesso sugo.

In questo piatto intervengono diverse temperature e diverse consistenze che sono poi gli elementi fondamentali per ottenere un piatto creativo.

Chef: Moreno Cedroni – La Madonnina del pescatore – Senigallia(AN)

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