Spaghetti ali di razza e broccolo romano di Anthony Genovese

Ingredienti e preparazione per 4 persone:
Razza con fumetto: 1 razza da 800/1000 gr: pulire la razza e conservarla in frigo. Con le lische preparare un fumetto facendo tostare le lische in una pentola e quando sono colorate aggiungere: 10 gr di anice, 5 gr di anice stellato, 10 gr di finocchietto, 5 gr di coriandolo. Tagliati a brunoise invece: 50 gr di porro, 50 gr di sedano, 1 cipolla bionda, 100 gr di finocchio. Bagnare il tutto con acqua e far bollire lievemente per circa 20 minuti.
Olio verde: 100 gr di finocchietto fresco, 25 gr di menta fresca, sale e pepe q.b., olio extravergine di olive q.b. Sbollentare il tutto in acqua precedentemente salata il finocchietto con la menta, raffreddare in acqua fredda con ghiaccio. Colare e frullare con olio, sale, pepe e acqua pura.
Gli spaghetti: 320 gr di spaghetti alla chitarra, 30 gr di olio, 1 spicchio di aglio, 1 cipollotto fresco, 1 acciuga, 1 buccia di limone grattugiato, 3 foglie di menta fresca, 5 foglie di finocchietto, 100 gr di broccolo romano grattugiato. Fare un fondo con olio extravergine di oliva, aglio, cipollotto e acciuga. Quando l’acciuga è sciolta, versare dentro gli spaghetti cotti, con un po’ di acqua di cottura. Mantecare con il finocchietto, la menta, il limone e il broccolo grattugiati, più un filo di olio.

Presentazione: uno specchio di fumetto ridotto sul fondo del piatto, gli spaghetti, la razza colorata in padella e riposte su di un lato, finire il tutto con semi di finocchietto e olio verde preparato in precedenza.

Chef Anthony Genovese – Ristorante Il Pagliaccio (Roma)

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