Spaghettoro con scampi e salsa di cavolo cappuccio di Moreno Cedroni

Ingredienti:

Per la salsa di scampi:
Sgusciare 500 gr di scampetti, tenere le teste da parte, togliere il carapace e pulirle per bene e tenere, da parte, anche le chele.
Versare la polpa di scampi nell’olio di semi a 60° per un paio di minuti, poi toglierli dall’olio, asciugarli nella carta e raffreddarli e tagliarli a pezzetti di 0,5 cm l’uno circa: questo procedimento li renderà turgidi.
Per il brodo di scampi frullare le chele degli scampi, tostarle in 20 gr di olio extravergine ed aggiungere 250 gr di acqua e 2 gr di sale, fare un bollore e filtrare schiacciando per bene le chele.
Rosolare in un tegamino 50 gr di olio extravergine con 2 gr di aglio tritato, quando inizia a venire a galla versare le teste degli scampi, tostarle leggermente ed aggiungere 400 gr di pomodoro ramato privato della pelle e tagliato a fette, versare il brodo, 3 gr di sale e cuocere a fuoco medio per circa dieci minuti.
Pulire 100 gr di zenzero, grattarlo e strizzarlo per prelevarne il succo da aggiungere al sugo.
Per la salsa, tagliare a pezzi 200 gr di cavolo cappuccio e cuocerlo con poca acqua per 20 minuti nella pentola a pressione, a fine cottura farlo andare in padella con 20 gr di olio extravergine, 5 rg di scalogno tritato, 100 gr di acqua e qualche grammo di sale, fare un bollore, frullare e passare al setaccio.
Cuocere in acqua salata con 15 gr di sale per litro 300 gr di spaghettoro per 9 minuti, poi scolarli e saltarli nel sughetto fino a che non si crea una sorta di cremina .
Mettere alla base del piatto la salsa di cavolo, un giro di spaghetti, la polpa di scampi cruda e si ricopre con un altro giro di spaghetti.

Chef Moreno Cedroni – Ristorante Madonnina del Pescatore – Senigallia (AN)

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