Tagliatelle alla Benito Mussolini di Lucio Pompili

Ingredienti per 4 persone:

Un cappone, 2 carote, 2 coste di sedano, una cipolla, 3-4 chiodi di garofano, un pomodoro maturo, 2 foglie di alloro, 5-6 grani di pepe, 4 cucchiai di salsa al tartufo bianco, sale.
Per la pasta: gr 300 di farina di grano tenero, 3 uova freschissime, olio extravergine di oliva, sale.
Per la guarnizione: gr 40 di tartufo bianco fresco, olio extravergine di oliva novello.

Esecuzione:

Mettere il cappone pulito e fiammeggiato in una pentola con le carote, il sedano a pezzi, la cipolla steccata con i chiodi di garofano, il pomodoro, l’alloro e il pepe in grani. Coprire con acqua fredda e portare ad ebollizione schiumando di tanto in tanto. Abbassare la fiamma e proseguire la cottura per circa tre ore. Lasciar riposare per un poco, quindi filtrare con un panno bagnato, aggiustare di sale. Conservare il brodo in caldo.

Disporre sulla spianatoia la farina a fontana, sgusciare le uova e versarle al centro, aggiungere un cucchiaio d’olio, un pizzico di sale e, con la punta delle dita, amalgamare gli ingredienti. Lavorare il composto fino a formare un impasto liscio ed omogeneo. Formare una palla e lasciarla riposare in un recipiente coperto con un canovaccio in frigorifero per circa un’ora. Stendere con il mattarello una sfoglia sottile, piegarla in quattro e tagliare ricavandone delle tagliatelle.

Versare in una sauteuse quattro mestoli di brodo di cappone, unirvi la salsa al tartufo e portare dolcemente a bollore. Cuocere per pochi minuti la pasta nel brodo bollente e scolarla delicatamente.

Suddividere le tagliatelle in quattro fondine calde; irrorarle con il brodo di cottura e guarnire con una pioggia di lamelle di tartufo bianco. Rifinire con un giro di olio novello.

Chef: Lucio Pompili – Ristorante Symposium – Cartoceto (PS)