Tortelli di dentice con spremuta di pomodorini cruda di Gino Pesce

Ingredienti per la pasta per 8 persone: 15 tuorli + 1 uovo intero, 350 gr di farina 00, 150 gr di farina di semola di grano duro, 1 cucchiaino di olio extra vergine di oliva, 1 pizzico di sale. Impastare e fare riposare per almeno 30 minuti.

Ingredienti per il ripieno: 600 gr di polpa di dentice, 1 patata bollita, 1 tuorlo d’uovo, 1 cucchiaio di Parmigiano Reggiano, una mezza cipolla, un mezzo bicchiere di vino bianco, olio, sale e pepe q.b. Tagliare la cipolla molto fine, appassirla in padella con dell’olio extra vergine di oliva, aggiungere il dentice e sfumare con il vino bianco. Fare asciugare, spegnere il fuoco e lasciare raffreddare. Aggiungere il tuorlo d’uovo, la patata schiacciata, salare e pepare a piacere.

Ingredienti per la salsa di pomodorini: 500 gr di pomodorini pachino.
Lavare e tagliare i pomodorini, frullarli solo con del sale, passare al colino e lasciare riposare in frigo la salsa ottenuta.

Preparazione del piatto:
Stendere la pasta molto sottile e con una forma rotonda tagliare dei dischi di una circonferenza di 10 centrimetri. Mettere l’impasto di dentice al centro dei dischi di pasta, chiuderli e girarli su se stessi. Bollire i tortelli in acqua salata, scolarli e saltarli in padella con una noce di burro e del fumetto di pesce.

Presentazione del piatto:
Posizionare i tortelli nel piatto, versare la salsa di pomodorini e decorare con dell’origano fresco.

Chef Gino Pesce – Ristorante Acqua Pazza – Isola di Ponza (LT)