Tortellini con caprino e carciofi di Fabio Baldassarre

Ingredienti per 4 persone:

per la pasta: gr 250 di farina , 4 uova, olio extravergine di oliva, sale
per il ripieno: gr 250 di caprino, gr 25 di parmigiano, 4 carciofi, un limone, 5 foglioline di menta, un tuorlo d’uovo, un rametto di timo, uno spicchio di aglio, sale, pepe bianco a mulinello

per la salsa di caprino e carciofi: gr 100 di caprino, ml 200 di brodo di pollo, 2 carciofi, uno spicchio di aglio, un rametto di timo, olio extravergine di oliva, sale, pepe bianco

per la guarnizione: un mazzetto di menta fresca, formaggio di capra, olio extravergine di oliva, grani di pepe bianco pestati

Esecuzione:

Realizzare sulla spianatoia una fontana con la farina, rompervi al centro le uova, aggiungervi un pizzico di sale ed un filo d’olio extravergine di oliva, lavorare a lungo ottenendo un composto elastico e lasciarlo riposare in un luogo fresco per circa trenta minuti, coprendolo con un panno.

Pulire i carciofi, eliminando le foglie esterne più dure e la parte interna più fibrosa. Accorciare il gambo e tuffarli nell’acqua acidulata con del limone. Cuocere i carciofi interi in una pentola di coccio, rigorosamente a testa in giù aromatizzandoli con un filo d’olio extravergine di oliva, l’aglio, il timo sfogliato e delle foglie di menta.

Farli stufare a fuoco dolce e aggiungendo un po’ d’acqua portarli a cottura coprendo la pentola con un foglio di carta paglia. Quando saranno cotti, tagliarli a pezzetti, unire il caprino, il parmigiano grattugiato, il tuorlo, aggiustare di sale e pepe e amalgamare il tutto.

Stendere la pasta in una sfoglia spessa un millimetro, ritagliare dei quadrati di circa quattro centimetri per lato; aiutandosi con un sac à poche, porre al centro di ognuno una noce di ripieno e richiudere confezionando un tortellino.
Realizzare la salsa lavorando il caprino con una forchetta e amalgamandolo con del brodo di pollo; aggiustare di sale e realizzare una salsa densa montandola con dell’olio extravergine di oliva versato a filo. Mettere da parte.

Pulire i carciofi eliminando le punte, tagliarli a metà nel senso della lunghezza, togliere la parte interna più fibrosa, tagliarli a spicchi e saltarli in padella con aglio, olio extravergine di oliva, timo sfogliato e un pizzico di sale. Sfumarli con del brodo di pollo e lasciare la cottura al dente.

Lessare i tortellini in abbondante acqua salata per circa tre minuti, scolarli e mantecarli in padella con la salsa di caprino, versarli in quattro piatti da portata e completare con gli spicchi di carciofi saltati.

Guarnire con del caprino, foglioline di menta e del pepe bianco pestato. Nappare con del coulis di menta ottenuto frullando delle foglie di menta con dell’olio extravergine di oliva.

Ristorante L’Altro Mastai – chef Fabio Baldassarre