Tortellini rossi con melanzane e pecorino affumicato di Heinz Beck

Ingredienti per 4 persone:

Tortellini: 350 gr di pasta fresca rossa all’uovo, colorata con concentrato di pomodoro, 1 uovo, 900 gr di melanzane, 8 pomodori secchi, 1 rametto di timo, 1 rametto di rosmarino, 1 spicchio d’aglio, 30 gr di pecorino grattugiato, olio extra vergine di oliva, sale.
Salsa: 450 gr di pomodorini ciliegia, 6 cl di brodo vegetale, 5 cl di vino bianco, 2 spicchi d’aglio, 1 mazzetto di basilico, 1/2 peperoncino piccante, 50 gr di pecorino affumicato, olio extra vergine di oliva, sale.

Procedimento:

Tortellini: tagliare a metà (nel senso della lunghezza) circa 450 gr di melanzane, punzecchiarle con i rebbi di una forchetta e metterle in una teglia. Aggiungere il timo, il rosmarino e l’aglio, irrorare con un filo d’olio, spolverizzare di sale e cuocere in forno a 140°C per circa 40 minuti, finché le melanzane risulteranno morbide.
Togliere le melanzane dal forno, scavare la polpa con un cucchiaio, lasciarla raffreddare e frullarla con i pomodori secchi.
Sbucciare le melanzane rimaste, tagliarle a dadini piccoli e friggerle in abbondante olio; toglierle dall’olio con una schiumarola, depositarle su un panno o su carta assorbente per eliminare l’eccesso di olio e salarle. Aggiungere le melanzane fritte al purè di melanzane e pomodori secchi, quindi incorporare il pecorino grattugiato. Stendere la pasta con il matterello o con la macchina per la pasta e ricavare una sfoglia sottile; spennellarla leggermente con l’uovo sbattuto. Disporvi sopra tanti piccoli mucchietti di ripieno con un cucchiaino da tè. Ritagliare i tortellini con un piccolo tagliapasta rotondo in modo da ottenere tanti dischetti con al centro il ripieno. Piegarli a mezzaluna e unire le due estremità premendo con la punta delle dita.
Salsa: scaldare 2 cucchiai d’olio in una padella con gli spicchi d’aglio interi e il peperoncino. Eliminare l’aglio, aggiungere 250 gr di pomodorini tagliati a pezzettini e cuocerli finché saranno ridotti della metà. Frullare il tutto e passare al setaccio. Regolare di sale e versare in un pentolino. Frullare le foglie del restante basilico con un pizzico di sale e olio sufficiente a ottenere una crema fluida e omogenea. Immergere i pomodorini rimasti per alcuni secondi in acqua bollente, sbucciarli, tagliarli in quarti, eliminare i semi e saltarli in una larga padella con un filo di olio. Bagnare con il vino bianco, lasciare evaporare, aggiungere il brodo di pollo e cuocere alcuni istanti.
Completamento: cuocere i tortellini in abbondante acqua salata in ebollizione, scolarli, versarli nella padella contenente gli spicchi di pomodoro saltati e mantecarli versando un filo d’olio.

Decorare i piatti con la salsa di pomodoro al basilico, l’olio al basilico e la salsa di mantecatura. Aggiungere i tortellini e il pecorino tagliato a julienne e servire.

Chef Heinz Beck – Ristorante La Pergola (ROMA)