Un’idea di raviolo, polipetti affogati e lamponi disidratati di Francesco Apreda

Ingredienti per 4 persone: 90 gr di farina, 40 gr di semola, 60 gr di uova intere, 60 gr di tuorli, 0,24 gr di zafferano in polvere, 90 gr di farina, 40 gr di semola, 30 gr di uova intere, 30 gr di tuorli, 60 gr di purea di barbabietole, 90 gr di farina, 40 gr di semola, 30 gr di uova intere, 30 gr di tuorli, 60 gr di purea di spinaci, 800 gr di polipetti, 200 ml di vino rosso, 100 gr di pomodori secchi, 120 gr di mascarpone, aglio peperoncino e prezzemolo, 4 scalogni, 200 gr di lamponi, 20 gr di nero di seppia, 20 gr di pomodorini datterini, 20 gr di bottarga grattugiata, olio extravergine di oliva.

Preparazione:
Preparare i tre tipi di pasta all’uovo con le dosi sopraelencate e far riposare in frigo ricoperti di pellicola per circa 2 ore. Per il ripieno pulire bene i polipetti dalle interiora e lavarli sotto acqua corrente, poi passarli in planetaria con il gancio da impasto in modo da rendere i polipetti freschi più teneri e meno fibrosi. Passare poi i polipetti in tegame con un fondo di aglio tritato, peperoncino e prezzemolo tritato, rosolarli bene e farli cuocere lentamente nel loro liquido sprigionato al contatto del calore, una volta ridotto il liquido di cottura bagnare con il vino rosso e lasciar evaporare del tutto, se necessario aggiungere del sale. Frullare poi per pochi istanti i polipetti al cutter, lasciandoli quindi a pezzettini e aggiungere il mascarpone, i pomodori secchi tritati e altro prezzemolo tritato. A parte disidratare i lamponi al forno a 80°C e polverizzarli al mixer. Preparare poi l’idea di raviolo stendendo le tre paste con l’apposita macchina per pasta fresca e ricavare delle strisce di 4 cm di larghezza, circa 20 cm di lunghezza e 5 mm di spessore di ogni tipo di pasta, poi unire 6 strisce alternando colori diversi e stenderli insieme alla macchina per la pasta fino alla misura più fina. Riempire la pasta di uno strato sottile di ripieno e formare dei ravioli piatti di circa 12 cm per lato, infine chiuderli lateralmente inumidendo la pasta con un goccio di acqua. Bollire poi i ravioli in acqua e sale, passarli in padella con un filo di olio extravergine e acqua di cottura, adagiarli su di un tagliere, spolverarli di bottarga e tagliare i lati con un coltello formando così il raviolo senza bordi. Adagiarli sul piatto e guarnire con una spennellata di nero di seppia, la polvere di lamponi, dei pomodorini datterini fritti e salati e degli spicchi di scalogno primo bolliti e poi arrostiti in padella con olio e sale.

Chef Francesco Apreda – Ristorante Imago (Roma)

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