Zuppa di ceci, ravioli di patate, trippetta di baccalà e brunoise di verdure di Adriano Baldassarre

Ingredienti per 4 persone:

250 gr di ceci, una costa di sedano, mezza cipolla, un ramo di rosmarino, una carota, uno spicchio di aglio, 150 gr di tripletta di baccalà, 80 gr di brunoise di sedano, carote, porro, olio extravergine di oliva, sale. Per i ravioli di patate: 150 gr di patate, 40 gr di fecola di patate, sale fino, sale grosso. Per il ripieno al sedano: 50 gr di patate, 50 gr di foglie di sedano, latte intero, sale, pepe bianco.

Esecuzione:

Mettere a bagno i ceci in acqua fredda per circa dodici ore. Scolarli e cuocerli in abbondante acqua per circa un’ora. In una pentola molto capiente far tostare con un filo di olio extravergine di oliva la costa di sedano, la carota, la cipolla e lo spicchio di aglio, aggiungere i ceci, aggiustare di sale e profumare con un rametto di rosmarino. Far insaporire a fuoco basso per circa venti minuti; a cottura ultimata frullare due terzi dei ceci e passarli allo chinois. Aggiungere alla crema ottenuta i ceci lasciati interi e mantenere in caldo.

Versare la brunoise in una padella con un filo di olio extravergine di oliva, cuocere velocemente lasciando croccanti le verdure. Cuocere la trippetta di baccalà in una padella antiaderente con poco olio extravergine di oliva da ambo i lati e tagliarla a listarelle.

Avvolgere nella carta di alluminio le patate con tutta la buccia, sistemarle in una teglia da forno, ricoprirle con del sale grosso e cuocere a 200°C per circa due ore. Una volta cotte eliminare la buccia, passarle al settaccio, unire la fecola di patate, aggiustare di sale e impastare ottenendo una massa omogenea.

Procedere con la preparazione del ripieno cuocendo le patate e le foglie del sedano (solo quelle verdi scure) coprendole completamente con del latte. Quando quest’ultimo si sarà ridotto totalmente togliere dal fuoco e tritare il tutto nel passaverdure. Eliminare le parti filamentose delle foglie di sedano passando il ripieno nel setaccio, aggiustare di sale, pepe bianco e versare in un sac à poche.

Stendere la pasta di patate non troppo fina, ricavare ventiquattro dischi di media grandezza. Posizionare un ciuffo di farcia nel centro di dodici dischi un poco di ripieno e completare il confezionamento dei ravioli richiudendoli con gli alttilizzando come grasso di cottura quello della trippa stessa. Versare in ogni fondina la zuppa di ceci, adagiare in ognuna tre ravioli e completare con la brunoise di verdure, le striscioline di trippetta di baccalà e un giro di olio a crudo.

Chef: Adriano Baldassarre – Ristorante Il Tordo Matto – Zagarolo (ROMA)