Zuppa di gobbi e stracciatella di Agata Parisella

Ingredienti per 4 persone:

500 ml di gobbi, un limone, 4 uova, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, 15 ml di prezzemolo. Per il brodo: una gallina, 2 carote, una cipolla, una costa di sedano, sale, pepe in grani. Per le polpettine: 200 ml di polpa di vitella macinata, un uovo, 30 ml di parmigiano, 3 ciuffi di prezzemolo, 100 ml di pane grattugiato, olio extravergine di oliva, fruttato medio, sale, pepe

Esecuzione:

Fiammeggiare e sciacquare molto bene la gallina. Metterla sul fuoco in una pentola capace con gli odori mondati e interi, qualche grano di pepe e abbondante acqua fredda. Portare a ebollizione, quindi abbassare la fiamma e lasciare bollire dolcemente per circa un paio di ore; modificare il tempo di cottura a seconda della consistenza della carne della gallina. Durante i primi minuti di ebollizione, schiumare le impurità che salgono in superficie; salare il brodo a metà cottura.

Intanto amalgamare in un recipiente la carne macinata con l’uovo, il parmigiano grattugiato e il prezzemolo tritato al momento. Insaporire con sale, pepe, omogeneizzate bene il composto e formare tante piccole polpettine dalle dimensioni di un’oliva. Passarle nel pane grattugiato e successivamente rosolarle su tutti i lati in una padella antiaderente appena unta d’olio. Tenere da parte, coperte con la pellicola.

Mondare i gobbi, privandoli delle parti esterne più legnose e dei filamenti. Ridurli a cubetti e lessarli fino a quando non saranno morbidi in acqua leggermente salata, acidulata con il succo di limone per evitare che annerisca.
Quando la gallina sarà cotta, toglierla dal suo brodo, attendere qualche attimo, affinché si raffreddi un poco, quindi disossarla e sfilettarne la carne, eliminando la pelle. Tenere da parte.

Filtrare il brodo attraverso un panno bagnato e ben strizzato, tenendo da parte le carote per la guarnizione, poi rimettere sul fuoco. Sbattere in una boule le uova con il parmigiano e il prezzemolo tritato; a bollore del brodo, versarvi, lontano dal fuoco, il composto di uova a filo, mescolando velocemente, fino a quando, coagulandosi, formerà la classica stracciatella.

Suddividere sul fondo di quattro boule di vetro le polpettine e i cardi; versare in ciascuna qualche mestolino di stracciatella calda e al centro distribuire un poco di polpa di gallina lessata e qualche pezzetto di carota.

Chef: Agata Parisella – Ristorante Agata e Romeo (ROMA)