Animelle al tamarindo, platano e vermouth di Antonello Colonna

Ingredienti per 4 persone: 140 gr di animelle d’agnello, 70 gr di tamarindo fresco, 30 ml di vermouth rosso, 1 platano, nocciole tostate q.b., 1 noce di burro, pepe in grani q.b., aglio q.b., 1/2 lt di latte, olio extra vergine di oliva q.b., 2 gr di lecitina.

Preparazione: Sgrassare le animelle e metterle a bagno nel latte con 1 spicchio d’aglio, foglie di alloro e bacche di pepe. Lasciarle per circa 3 ore per poi scolarle ed asciugarle con carta assorbente. Saltarle in una padella antiaderente con un filo d’olio, 1 pizzico di sale ed una noce di burro. Privare il tamarindo dei semi, frullarlo con dell’acqua e ricavarne una salsa densa. Versare il vermouth in un pentolino, aggiungere la lecitina e portare a bollore. Con un frullatore ad immersione creare un’aria ed infine tagliare il platano a fette di circa 3 mm e friggerlo nell’olio. Asciugarlo e comporre il piatto.

Chef Antonello Colonna – Ristorante Open Colonna (Roma)[/SIZE]