Astice blu con verdure glassate e salsa all’aceto invecchiato di Antonino Cannavacciuolo

Ingredienti per 4 persone:

2 astici blu, olio extra vergine di oliva, fumetto di pesce.
Per le verdurine glassate: 5 rapanelli, 1/2 finocchio, 2 gambi di sedano, spumante, zucchero, sale, buccia di limone, 1 foglia di alloro.
Per i pomodori alla vaniglia: 1 grappolo di pomodoro, 1 bacello di vaniglia, 100 gr di sciroppo 1:1.
Salsa all’aceto invecchiato: 3 scalogni, pepe di Sichuan q.b., 1 cipollotto, 1 foglia di alloro, 200 gr di panna, 250 gr di brodo vegetale, 250 gr di aceto, 1 spicchio di aglio in camicia, olio extra vergine di oliva.
Utensili: Forno a vapore, Passino
Note: La qualità dell’aceto è sicuramente importante per una buona riuscita della salsa

Esecuzione:

Per l’astice blu:
Staccare l’astice in modo da tenerlo fermo e successivamente cuocerlo nel forno a vapore. Preparare contemporaneamente una boule di acqua e ghiaccio e raffreddarvi l’astice a cottura ultimata. Una volta freddo e privato del carapace, riporlo in una placchetta con olio extra vergine di oliva e fumetto e rigenerarlo.

Per le verdurine glassate:
Tornire le verdurine e preparare la glassa in un pentolino con spumante, olio extra vergine di oliva, sale, zucchero q.b. e buccia di limone. Portare il tutto ad ebollizione e sbollentare le verdure.

Per i pomodori alla vaniglia:
Prendere un pomodoro, sbollentarlo in acqua, raffreddarlo, pelarlo e successivamente ottenere quattro falde. In un pentolino mettere lo sciroppo con il baccello di vaniglia in precedenza spolpato e portare il composto ad ebollizione ed immettervi per pochi secondi i pomodori per poi raffreddarli.

Per la salsa all’aceto:
Tagliare a julienne lo scalogno e il cipollotto e metterli in un pentolino con l’aglio in camicia, il pepe, l’alloro e l’olio extra vergine di oliva. Far appassire bene e sfumare l’aceto riducendo il tutto aggiungendo il brodo vegetale. Una volta ridotto incorporarvi la crema di latte e far sobbollire fino a raggiungere la densità desiderata.

Finitura del piatto:
Con l’aiuto di un cucchiaino di caffè salsare il fondo del piatto posizionarvi l’astice intiepidito e le verdure glassate. Aggiungere infine i pomodori alla vaniglia, salare ed irrorare con olio extra vergine di oliva. Guarnire il tutto con erba a piacere.

Chef: Antonino Cannavacciuolo