Baccalà e stoccafisso di Enrico e Roberto Cerea

Ingredienti per 4 persone:

gr 240 di filetti di baccalà già diliscati, gr 300 di stoccafisso, gr 100 di patate di pasta gialla, uno spicchio di aglio, qualche rametto di timo, una foglia di alloro, latte intero, olio extravergine di oliva, sale, pepe.
Per la guarnizione: gr 120 di polenta morbida, 4 fette di pancetta steccata, gr 180 di purè di broccoletti, olio extravergine di oliva, pepe di mulinello.

Esecuzione:

Sbucciare e tagliare a dadini le patate. Lessarle in circa duecento grammi di acqua leggermente salata, poi frullarle, salare e pepare. Distribuire il composto ancora caldo su un foglio di carta da forno oliato, coprirlo con un altro foglio e stenderlo sottilissimo con un mattarello. Far essiccare la pergamena di patate dello spessore di un millimetro così ottenuta in forno a 70°C per sei ore. Tenere per la guarnizione.

Affogare lo stoccafisso già ammollato e diliscato nel latte freddo. Mettere sul fuoco e cuocere dolcemente per trenta minuti, mantenendo una leggera ebollizione. Far intiepidire poi frullare la polpa e passarla successivamente al setaccio. Al composto ricavato aggiungere l’olio a filo e montare con una frusta a consistenza cremosa. Profumare mezzo litro di olio con lo spicchio di aglio, la foglia di alloro, i rametti di timo e portare a 70°C, inserire il baccalà, tagliato a dadi, ben asciutto, coprire e far cuocere per qualche minuto mantenendo la temperatura costante.

Al termine scolare il baccalà dall’olio e scottarlo dalla parte della pelle in una padella antiaderente molto calda. Su piatti quadrati, grandi abbastanza da contenere ognuno due piattini mono porzione, sistemare in uno di questi ultimi sopra del purè di broccoletti un dado di baccalà e guarnire con un pezzetto di pergamena di patate. Nell’altro piattino, su un letto di polenta appoggiare una quenelle di brandade decorarla con una fetta di pancetta steccata e profumarla con del pepe di mulinello e un filo di olio.

Chef: Enrico e Roberto Cerea – Ristorante Da Vittorio – Brusaporto (BG)