Baccalà, salsa di topinambur e rosa di Moreno Cedroni

Ingredienti per 4 persone:

100 gr di topinambur, brodo vegetale, 1 bocciolo di rosa secca, 100 gr di acqua, 0,5 gr di sale, 50 gr di grani di senape, baccalà.

Preparazione:

Pulire il topinambur, cuocerlo in brodo vegetale per 10 minuti con un bocciolo di rosa secca, frullare.
Per l’infuso, bollire acqua e sale con un bocciolo di rosa in infusione per 10 minuti insieme a dei petali di rosa bianca biologica.
Cuocere nella pentola a pressione per 10 minuti i grani di senape per il baccalà fare nel multiplo un’oliocottura, portando l’olio a 60°C, immergere i dadi di baccalà da circa 50 gr l’uno e portarli a 45°C al cuore alla base del piatto della maionese di baccalà preparata con le pelli in infusione nell’olio che lasciano il collagene, dell’infuso di rosa, del finocchio, i semi di senape, la brunoise, la rosa rossa a julienne, il baccalà, la salsa ed il petalo di rosa bianca.

Chef Moreno Cedroni – Ristorante Madonnina del Pescatore – Senigallia (AN)

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