Bastoncino di merluzzo dorato con giardiniera e maionese di ostriche di Angelo Troiani

Ingredienti per il bastoncino per 4 persone:

160 gr merluzzo pulito e sfilettato, 100 gr di corn flakes tritati grossolanamente, 1 uovo, farina, sale e pepe, olio d’oliva extravergine.

Procedimento:

Formare dei rettangoli con i filetti di merluzzo, passarli nella farina, poi nell’uovo leggermente sbattuto con un pizzico di sale e uno di pepe. Infine panarli nel trito di corn flakes. Friggere in olio d’oliva a doratura. Arrostire la pelle del merluzzo, precedentemente squamata, condita con sale e olio, tra due placche, in forno a 150°C.

Ingredienti per la giardiniera per 4 persone:

1 zucchina, 1/2 costa di sedano, 1/2 peperone, 1 carota, alloro, rosmarino, basilico, aglio, zucchero di canna, sale e pepe, vino bianco, aceto, olio d’oliva extravergine.

Procedimento:

Tagliare tutte le verdure a julienne, condirle con olio, aceto, vino bianco, sale e pepe e gli aromi più un cucchiaino di zucchero di canna. Porre il tutto in una busta sottovuoto chiudendola al 50%. Cuocere in forno a 85°C, vapore per circa 8-10 minuti.

Ingredienti per la maionese per 4 persone:
1 tuorlo, 7 gr di aceto di vino bianco, 400 gr di olio di semi di arachide, sale e pepe, 1 ostrica, limone qb.

Procedimento:

Fare una maionese a cui andrà aggiunta un’ostrica frullata e passata al colino.

Presentazione:

Disporre un bastoncino di merluzzo su ciascun piatto. Guarnire con la julienne di giardiniera a rete ed infine la pelle del pesce croccante. Decorare ogni piatto con 5 palline decrescenti di maionese alle ostriche.

Commento:

Si tratta di un piatto legato a ricordi dell’infanzia, l’età dell’oro, scevra da ogni consapevolezza di crisi economiche o politiche. Oggi, nel riproporlo in chiave moderna, mi riavvicina a quel passato poi non così lontano. Con i colori sgargianti della giardiniera, così primaverili ed allegri, mi dà il calore e la speranza di superare questo momento difficile che ci accompagna ormai da qualche anno. C’è inoltre un nesso col tema della ricorrenza di quest’anno, in quanto Filippo Tommaso Marinetti, nel “Manifesto della Cucina Futurista” del 1930, auspicava la creazione di “bocconi simultaneisti e cangianti”, ispirandosi al grande Jules Maincave, primo cuoco futurista che la storia ricordi, il cui preciso intento era: “avvicinare elementi oggi separati da prevenzioni senza serio fondamento”. È esattamente ciò che il Convivio propone ai propri avventori con questo piatto. Il sincretismo di elementi culinari e tecniche esecutive, appartenenti a condizioni antropologiche tanto lontane tra loro, trionfa nella simultaneità di un agrodolce intenso e delicato. La terra (gli ortaggi), il fuoco (la doratura), l’acqua (il merluzzo) e l’aria (la semitrasparente membrana che avvolge il tutto), convolano a giuste nozze in quel turbine spazio-temporale tanto caro all’estetica futurista.

Chef: Angelo Troiani

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