Battuta di coscia cruda di vitella fassone con puntarelle all’acciuga e tartufo bianco di Walter Ferretto

Ingredienti per 4 persone:

gr 400 di coscia di vitella fassona, 4 uova di quaglia freschissime, gr 200 di puntarelle, 4 filetti di acciuga sotto sale, mezzo spicchio di aglio, un limone di Sorrento, olio extravergine di oliva ligure, sale di Maldon, pepe bianco
Per la guarnizione: gr 20 di tartufo bianco pregiato

Esecuzione:

In una ciotola, preparare una salsa mischiando due cucchiai di succo di limone con lo spicchio di aglio schiacciato. Dopo un’ora filtrare la salsa, aggiungervi i filetti di acciuga puliti, ridotti a piccoli dadini e, montando con una frusta, incorporare due decilitri di olio extravergine di oliva. Regolare di sapore e tenere la citronette realizzata da parte.

Pulire le puntarelle tagliando la base del cespo e eliminando le foglie rovinate. Con un coltellino ottenere delle strisce lunghe e sottili, quindi tuffarle in un contenitore con acqua e ghiaccio in modo che si arriccino. Poco prima di servire battere a punta di coltello la carne, condirla in una ciotola con poco sale, pepe e metà della citronette all’acciuga, amalgamando bene tutti gli ingredienti.

Aiutandosi con uno stampino unto di olio, realizzare su ogni piatto tre mini porzioni di tartara. Su quello al centro formare un piccolo incavo e adagiarvi un tuorlo di uovo di quaglia e guarnire gli altri due con lamelle di tartufo bianco. Decorare i piatti con le puntarelle scolate, asciugate e condite con l’altra metà della citronette all’acciuga.

Chef Walter Ferretto – Ristorante Il Cascinale Nuovo – Isola d’Asti (AT)