Bauletto di polpo, fave con sorbetto al cocomero di Francesco Nacci e Massimo Santoro

Ingredienti per 4 persone:

200 gr di polpo di scoglio pulito, 80 gr di fave secche, 120 gr di patate, un cocomero piccolo, un limone, olio extra vergine di oliva, sale.
Per il pesto alle erbe: una manciata di erbe aromatiche (basilico, erba limoncina), olio extra vergine di oliva, sale
Per la guarnizione: punte di erbe aromatiche fiorite, pepe di mulinello

Esecuzione:

Mettere a bagno le fave secche per circa sei ore; trascorso questo tempo sistemarle in una pentola sopra le patate tagliate a pezzi non troppo piccoli e coprire, poco sopra il livello, con acqua fredda. Portare a cottura per circa un’ora, quindi scolare e passare al passaverdure usando un dischetto medio raccogliendo il ricavato in una ciotola. Aggiustare di sale, e versando a filo l’olio, ottenere un purè abbastanza consistente. Tenere da parte.

Sistemare il polpo sopra un foglio di pellicola trasparente, avvolgerlo su se stesso ben stretto, dandogli una forma cilindrica. Riporlo nel congelatore fino a quando avrà raggiunto una consistenza tale da poterlo affettare. Frullare la polpa di cocomero privato della buccia e dei semi con un poco di acqua e sale. Trasferirla in una sorbettiera* e far addensare.

Ungere con un filo di olio quattro stampini di alluminio, poi foderare ognuno con delle fettine di polpo tagliato a velo, disponendole una accanto all’altra, leggermente sovrapposte, lasciandole debordare. Riempire gli stampini con il purè di fave ormai freddo e chiudere con le fettine di polpo sporgenti.

Cuocere i bauletti in forno a vapore a 80°C con sonda al cuore e, non appena avranno raggiunto la temperatura di 50°C, toglierli dal forno. Versare il loro fondo di cottura in un recipiente e legarlo con un filo di olio e qualche goccia di succo di limone.

Al centro di ogni piatto sformare un bauletto di polpo mettendo vicino una pallina di sorbetto al cocomero; nappare il polpo con un poco di fondo di cottura. Dal lato opposto appoggiare un cucchiaio con il pesto alle erbe e completare il piatto guarnendolo con gocce di fondo di cottura, pepe di mulinello e punte di erbe aromatiche fiorite.

*In mancanza di una sorbettiera possiamo mettere il composto in freezer in un recipiente che lo contenga. Occorre però staccare con una spatola le parti già consolidate dalle pareti e dal fondo del contenitore girando spesso, per evitare che si formino cristalli di ghiaccio.

Chef: Francesco Nacci e Massimo Santoro – Ristorante: La Fontanina – Ceglie Messapica (BR)