Blu-seppia, cavolo rosso e patata viola, salsa di ostriche di Moreno Cedroni

Ingredienti per 4 persone:

300 gr di patate viola intere, 450 gr di cavolo cappuccio rosso, 450 gr di seppia pulita, 10 gr di ostriche, 5 gr di olio limone, 500 gr di cozze intere, 15 gr di aglio in camicia, 50 gr di olio d’oliva extravergine.

Esecuzione:

Sbucciare le patate viola, tagliarle a dadi di circa 2 cm l’una e cuocerle partendo da acqua fredda salata con 6 gr di sale per litro d’acqua, per circa 11 minuti (devono risultare al dente), poi schiacciarle con il ragno e lasciare raffreddare. Tagliare a julienne la seppia che ha cotto sottovuoto 3 ore a 50°C. Cuocere il cavolo viola tagliato a julienne in acqua salata con 8 gr di sale per litro per 4 minuti da quando bolle, raffreddare e poi mettere in infusione la seppia tagliata di pari peso rispetto al cavolo, per almeno 12 ore in frigo, girando di tanto in tanto.

Frullare il brodo di ostriche. Aprire le cozze con olio ed aglio in camicia, prelevarne il liquido e frullarlo insieme ad un’ostrica ed a 100 gr di acqua blu. Mettere al centro del piatto la patata condita con olio al limone e sale, sopra il cavolo ed intorno la seppia, nappare con la salsa di ostrica e cozze.

Chef: Moreno Cedroni – Ristorante La Madonnina del Pescatore – Senigallia (AN)