Branzino al cacao, cotto nella creta con polenta liquida di Davide Brovelli

Ingredienti per 4 persone:

1,5 kg di branzino, della creta, 60 gr di cacao amaro, 20 gr di glucosio, 100 gr di fondant, gr 700 di acqua, gr 60 di farina di polenta macinata sulla pietra, sale grosso.
Salsa al vino rosso: gr 200 di scalogno, gr 50 di burro, l d1 di vino rosso, l d1 di sugo di carne ristretto, 2 spicchi di aglio, dl 4 di Porto, sale marino, pepe nero.

Esecuzione:

Per la salsa al vino rosso, fare rosolare in una casseruola gli scalogni tagliati a dadini, gli spicchi di aglio, bagnare con il vino rosso, lasciando evaporare a 1/5. Unire il sugo di carne ristretto e lasciare bollire per 25 minuti circa. Aggiungere anche il Porto e fare di nuovo bollire per circa 15 minuti. Lucidare infine la salsa con una noce di burro.

In un tegame mettere a freddo il cacao amaro, il glucosio ed il fondant e portare il tutto a 160°C. Stendere poi il composto su di un tavolo di marmo e lasciare raffreddare. Quando sarà ben freddo, mettere il tutto in un mixer e centrifugare, ottenendo così la farina di cacao amaro.

Preparare la polenta in modo tradizionale portando a ebollizione l’acqua; salare e versare la farina a pioggia, quindi cuocere lentamente, rimestando in continuazione. A cottura ultimata la polenta dovrà risultare molto morbida.

Quindi squamare, eviscerare il branzino e staccare i filetti dalla spina dorsale. Privarli della pelle ed eliminare la parte della pancia conservando solo il dorso. Tagliare dai filetti dorsali otto rettangoli perfettamente uguali di 3 cm di spessore per 8 cm di lunghezza, insaporire con fiore di sale e pepe, poi impanarli con farina di cacao amaro. Avvolgerli nella carta da forno chiudendoli come una caramella.

Distendere con l’aiuto di un matterello la creta, tirarla finemente allo spessore di mm 4, lunghezza di 12 cm per 10 cm di larghezza, al centro di questo rettangolo di argilla sistemare il pesce avvolto nella carta, richiuderlo arrotolandolo su se stesso, chiudendo le parti laterali, mettere il tutto in forno a 260°C per 8 minuti.

A cottura ultimata, spaccare con l’aiuto di un cucchiaio la creta, togliere il pesce dall’involucro di carta. Nel frattempo avremo già preparato su di un piatto la polenta liquida in una cocottina di vetro che guarnireremo con schiuma di latte, poi, con l’aiuto di una spatola, adagiare delicatamente su un pirottino bianco. Distribuire sopra il pesce del fiore di sale e stendere a lato un cucchiaio di salsa al vino rosso.

Chef: Davide Brovelli – Ristorante Il Sole di Ranco – Ranco (VA)